Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей — старый рецепт

Коротко о закваске

Данный продукт представляет собой биологически активную добавку, в состав которой входят живые микроорганизмы в виде грибков и бактерий. Каждая хозяйка должна дать жизнь этим полезным микроорганизмам, а затем контролировать и поддерживать активность продукта.

На заметку!Не стоит думать, что вам придется ежедневного заниматься приготовлением закваски, достаточно сделать ее один раз, а после использовать, когда нужно. Единственное правило – своевременная и грамотная «подкормка» готовой массы.

Еще вкусняшки: Сосиска в тесте в духовкеПриготовить сосиски в тесте в духовке очень легко. Для этого понадобится дрожжевое тесто и непосредственно вкусные…

Бездрожжевая на кефире

Кефир, домашнее молоко или простоквашу нужно выдержать несколько дней до появления пузырьков и отделения воды. Пусть вас не смущает специфический запах. Затем к нему добавляется ржаная мука до густоты сметаны, размешивается и остается в тепле на сутки. Миску нужно прикрыть марлей.

Во время активного брожения закваски ее нельзя мешать.

Спустя сутки добавьте муки, как на оладьи, перемешайте и накройте. Через пару часов смесь начнет сильно подниматься – теперь она готова для замеса. Неиспользованная часть кефирной смеси спокойно хранится в холодильнике.

6

Чем отличаются разные закваски?

Анна Маликова:

«Есть закваски для молочных продуктов, для пива, для сыров. Закваски отличаются прежде всего набором микроорганизмов, которые и задают вкусоароматическую комбинацию. В закваску спонтанного брожения, которую используют для хлеба, обязательно добавляется мука.

Также существуют рецептуры хлеба, когда для замеса используют пиво, сидр, бражку (предпродукт для разных крепких напитков). Я, кстати, предполагаю, что именно так история заквасок и началась, потому что алкогольные напитки делали издавна, а вот дрожжи как самостоятельный элемент были выделены лишь в XIX веке и то не для кулинарного использования, а вообще как клетка».

Картофельная

  1. Очистите 3-4 средних клубня и отварите их до полуготовности. Затем остудите и разомните в пюре.
  2. Процедите содержимое через сито и добавьте пшеничную (или ржаную) муку из расчета 1:1. Накройте емкость и поставьте в теплое место.
  3. На следующий день перемешайте смесь, и если она вам покажется жидкой, то добавьте муки.
  4. Заготовка готова к применению на четвертый день.

Особенно популярна ржаная закваска для хлеба на основе картофеля, так как изделия из нее получаются очень мягкими, вкусными, пышными и имеют аппетитный манящий аромат.

Рецепт хлеба с картофельной закваской

Вам понадобится:

  • Готовой закваски350 г
  • Теплой воды200 мл
  • Соли1 ч. ложка
  • Растительного масла2 ст. ложки
  • Сахара1 ч. ложка

4

P.S.

Существует также мнение, что вообще весь хлеб неполезен (и даже вреден) в принципе. Я не могу сказать однозначно ни да, ни нет, так как лично у меня «живой» хлеб переваривался вполне сносно. Но это каждый сам решает для себя, в зависимости от внутренних ощущений и системы питания, которой вы придерживаетесь. Я делал сам и ел бездрожжевой хлеб два раза в месяц на протяжении 3-х месяцев и могу сказать, что «живой» хлеб несомненно стоит попробовать, особенно тем, кто ещё употребляет в пищу обычный или хочет от него отказаться.

ОМ

Оцените статью

Автор

Александр Дувалин ПредыдущаяНаучные факты: мясо — одна из причин глобального потепленияСледующаяВ «Кремниевой долине» воспитывают вкус к едеВернуться к разделу «Правильное питание»ПредыдущаяПредыдущаяНаучные факты: мясо — одна из причин глобального потепленияПравильное питаниеСледующаяСледующаяВ «Кремниевой долине» воспитывают вкус к едеПравильное питаниеПоделиться с друзьямиВаша помощьПринять участиеЕсли вы заметили ошибку на сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите +EnterCtrl смахните вправоБлагодарности и пожелания

Старая закваска лучше молодой?

Анна Маликова:

«Действительно, есть пекарни, которые гордятся тем, что закваску поставила бабушка-прабабушка пятьдесят лет назад. Но надо понимать, что закваска постоянно обновляется, в нее добавляют муку и воду. Какая-то часть остается та, пятидесятилетней давности, но с каждым обновлением ее пропорция становится все меньше. Условия меняются, вода меняется, мука. Это живой организм, и он постоянно меняется. По аналогии с человеческим организмом: вчера и сегодня это разный состав клеток.

Старая закваска — это, скорее, традиционная история, которая добавляет душевности и романтики. Это и маркетинг, и вдохновение для пекарей».

Полезные советы

  • Все виды заквасок без дрожжей можно хранить в холоде от нескольких дней до недели, при этом за ними требуется правильный уход. В основном, следует добавлять немного свежей муки и отправлять обратно в холодильник. Из живой закваски можно готовить по первому желанию.
  • При перекисании всыпьте немного муки и оставьте в тепле на ночь. На следующий день уже можно готовить опару. Из такой закваски хлеб получается с кислым привкусом, который многим очень нравится.
  • Для бездрожжевого теста требуется хорошее брожение.

Чтобы ваши пироги хорошо выросли, дождитесь активного периода в заквашивании, даже если на это уйдет один лишний день.

  • Требования к муке: используйте одинаковый сорт, поскольку к нему привыкают бактерии. Новый сорт вводится в несколько этапов и процесс может занять больше времени.
  • Для хлеба и пирожков лучше брать муку мягких сортов, на вермишель или пиццу подойдут твердые. Но вы можете экспериментировать и подбирать сорта к выпечке на свой вкус.
  • Если по какой-то причине вам не удается приготовить хлебную бездрожжевую закваску, посмотрите мастер-класс, где детально показан этот процесс. Также вы можете купить готовую закваску из натуральных ингредиентов в магазинах органичных продуктов или в интернете.
  • Для домашнего хлеба опара нужна обязательно – так живые дрожжи набирают силу для поднятия теста при выпечке.

Чтобы сориентироваться, сколько вам понадобится класть закваски, запишите себе такое соотношение: 1 полный стакан заменяет 40 грамм прессованных дрожжей или 1,5 ч. л. сухих.

  • При выпечке и белого, и черного хлеба в духовке на ее дно обязательно ставится посуда с водой. В первые 20 минут дверки открывать нельзя. В зависимости от размера время готовка продлится от 40 минут до часа. Хлеб обязательно следует завернуть в полотенце и оставить на сутки. Если делать все правильно, то при постукивании по корке испеченного изделия слышен звон, а при нажатии мякиш возвращается в прежнюю форму.

Почитать в тему:

Виды хлебопечек Как стоимость хлебопечки может повлиять на качество выпечки
9

Рисовая

На ее приготовление уйдет пять дней. Залейте 100 грамм риса 150 мл теплой воды, всыпьте туда же чайную ложку сахара и оставьте в холоде на три дня. Добавьте 3 полных столовых ложки пшеничной муки и еще одну ложечку сахара.

На четвертые сутки все перемешайте, всыпьте столовую ложку с горкой муки и долейте 100 мл теплой воды. А на следующий день все процедите и добавьте еще 4 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара. Дайте постоять несколько часов и потом готовьте опару.

Из рисовой закваски получаются вкуснейшие пироги, пирожки, булочки и блины.8

Что нам стоит

Если оценивать в денежном выражении, 2 хлеба весом грамм 700 каждый плюс начинка обходятся мне примерно в 150-180р в зависимости от муки. Чистое время, затрачиваемое на изготовление — меньше часа, плюс необходимость контролировать тесто и затем духовку.

Как вывести закваску дома

Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.

Какие виды хлеба можно приготовить на ржаной закваске?

Владимир Шумилин:

Читайте также:  Стол номер 5, диета: что можно и нельзя, меню на неделю, советы врачей

«Ржаной, ржано-пшеничный, гречишный. Не стоит багеты и чиабатты — все, что связано с пшеницей».

Поделиться:

Нашли ошибку?

Теги:

хлебзакваска

Комментарии: 1

Показать все комментарии

Добавить комментарий

<текстареа class="comment-add__текстареа js-comment-текстареа js-tooltip js-tooltip-message" name="AddComment" id="AddComment" title="_" contenteditable="true">
Отправить
отмена

Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.

—————————

Эта статья в журнале:

Хлеб , №62(124)

Хлеб в хлебопечке: три проверенных рецепта

    • Мастер-класс
  • Как испечь дома французскую бриошь

    • Мастер-класс
  • Как испечь хлебную тарелку

    • Продукт
  • История бородинского хлеба

    • Мастер-класс
  • Как готовить мясной хлеб

    • Вопрос
  • Вредны ли дрожжи?

    • Мастер-класс
  • Японский молочный хлеб

    • Рецепты
  • 10 хороших рецептов с черствым хлебом

    • Рецепты
  • Рецепты хлеба

    • Как это сделано
  • Нарезной батон

    • Вопрос
  • Вреден ли глютен вообще?

    /

    —————————

    Можно ли пить воду из колодца

    • Вопрос

    Почему англичане пьют чай с молоком

    • Вопрос

    Польза орехов: миф или реальность

    • спецпроекты

    Современная домашняя кухня

  • Прокачай поварские навыки

  • Лучшие рецепты мира

    • Вопрос

    Что такое топленое масло и почему оно не горит

    • Вопрос

    Какую плесень можно есть

    • Вопрос

    Подготовка к работе

    Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению

    Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.

    Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.

    Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.

    Как по действию отличаются закваска и дрожжи?

    Владимир Шумилин, главный пекарь пекарни «Батон»:

    «Один и тот же хлеб, испеченный за закваске и на дрожжах, будет отличаться. Дрожжи быстро дадут мелкие поры и улетучатся. Такой хлеб будет более легким. Хлеб на закваске будет плотнее и тяжелее, но интереснее по вкусу, потому что закваска — продукт ферментации, она дает и вкус, и аромат».

    Закваску можно получить

    Саму закваску можно взять у пекарей, купить в магазине или сделать самостоятельно. Давайте разберемся по каждому пункту.

    Созревание закваски

    Кто печет хлеб

    Хороший вариант — попросить закваску у кого-то, у кого она уже есть. Это не только сэкономит время, которое придется потратить на приготовление ее с нуля, но и даст зрелую, хорошо работающую снову (чем старше, тем лучше). Спелая и проверенная закваска — настоящее сокровище.

    Купить готовую в магазине

    Другой вариант — купить готовую в магазине, в виде жидкости или порошка. Это одноразовая порция, достаточная для выпекания хлеба по указанному на упаковке рецепту. Если есть желание сначала попробовать, является ли это занятие подходящим, или нет условий, чтобы заботиться о хлебной закваске (частые командировки) — то вариант покупки имеет какой-то смысл. Однако когда планируется регулярно печь — это совершенно не целесообразно.

    Сделать самостоятельно

    Если нет опытного специалиста, у которого можно взять готовую основу, то лучше всего делать дома. Это займет 4 дня, единственная задача — ежедневно взвешивать муку, воду и тщательно перемешивать. Остальное сделают бактерии.

    Рейтинг

    Прочитано 12907 раз(a).
    Еще с сайта:Черемша как приготовить рецепты

    Как приготовить черемшу для витаминного стола?

    Гарам масала состав специй

    Как приготовить смесь специй Гарам Масала?

    Как вкусно запечь курицу в духовке

    Как сделать мясо сочным и мягким: секреты маринования

    Как приготовить картошку в мундире в мультиварке

    Тесто фило как приготовить в домашних условиях

    Как сделать тесто фило в домашних условиях

    Как сделать заварное тесто на пельмени

    Хранение

    При хранении закваска созревает, погибают более слабые бактерии, остаются только самые активные. Тогда улучшается качество. На практике — чем закваска старше, тем легче с ней работать, хлеб с ее добавкой лучше и быстрее вырастает.

    Что нужно помнить при хранении?

    • хранить оставшуюся основу в холодильнике;
    • посуду следует накрыть бумажным полотенцем или марлей, удерживаемой резинкой, чтобы обеспечить доступ воздуха;
    • обязательно подкармливать один раз в неделю (максимум один раз в 2 недели);
    • такую закваску можно и нужно хранить в течение многих лет.

    Как подготовить закваску для выпечки хлеба?

    • достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа;
    • добавить муки и воды сохраняя пропорции, чтобы получить больше продукта, чем нужно в рецепте — избыток останется на следующий раз;
    • перемешать деревянной или пластиковой ложкой;
    • накрыть банку чистой тканью, но не слишком плотно, чтобы оставить доступ воздуха;
    • поставить в теплое место на 2-3 часа или более;
    • когда на закваске появятся пузырьки воздуха, объем увеличится — она активна и его можно использовать для выпечки.

    Все приготовления до момента объединения с остальными ингредиентами, необходимыми для выпечки, занимают 4-6 часов.

    Сушка и повторная активация

    Если нужно сохранить готовую основу без подкормки в течение более 2 недель (например, во время отпуска), нужно будет высушить. В противном случае бактерии могут умереть от голода, и закваска придет в негодность.

    Сушка хлебной закваски

    Как высушить?

    • активную закваску (после подкормки) нанести тонким слоем на бумагу для выпечки;
    • дать высохнуть — это займет 12-24 часа;
    • высушенную массу отделить от бумаги, при необходимости измельчить, поместить в плотно закрываемую чистую стеклянную емкость и поставьте в шкаф.

    Как сделать домашнюю ржаную закваску?

    Владимир Шумилин:

    «Возьмите равное количество ржаной муки и воды. Воду можно взять обычную, из-под крана, закваска все равно подстраивается под воду региона, в котором ее делают. Если вода из-под крана действительно плохая, жесткая, видно белый налет, тогда лучше взять бутилированную. Перемешайте, накройте банку крышкой или полотенцем и уберите на 48 часов минимум в температуру около 27–30 градусов. Как правило, дома используют для этих целей духовку с включенной лампочкой.

    Тут многое будет зависеть и от муки — если ничего не произойдет с закваской, может, стоит поменять производителя.

    Через 2 дня проверьте. В нормальной муке должны начать происходить процессы, вы внешне заметите пузыречки, почувствуете приятный запах, хотя и немного отдающий дрожжами. Возьмите 100 грамм закваски (можно и больше, но в домашних условиях небольшое количество проще вести). Остальную закваску выбросите — это полуфабрикат, который нам не нужен. Добавьте 100 грамм воды и 100 грамм муки. Накройте, оставив небольшой доступ воздуху. Поставьте в теплое место.

    Через день достаньте и повторите процедуру. Всегда добавляйте муку и воду в пропорции 1/1/1. И делайте в одно и то же время. Скажем, в 8 утра встали, покормили, и так на следующий день. Как правило, ржаная закваска будет готова через пять дней.

    Готовность закваски я определяю так. Обновил закваску; если за три часа она поднялась в 2,5–3 раза, значит, на ней можно начинать работать. Закваска будет вся в пузырях, а ее аромат будет очень приятным.

    Выпекать хлеб нужно на такой обновленной закваске. Поднялась через три часа — используем».

    Пошаговое приготовление

    Шаг 1:

    Шаг 1.

    Подготовьте необходимые ингредиенты для приготовления вечной закваски для хлеба без дрожжей. Воду возьмите обычную некипяченую комнатной температуры. Муку перед каждым применением просеивайте. Это обогатит ее кислородом, что положительно скажется на процессах поднятия и созревания закваски. Процесс выведения закваски небыстрый и займет несколько дней.

  • Шаг 2:

    Шаг 2.

    День первый. В удобной емкости, желательно стеклянной, соедините 30 мл воды и 30 грамм ржаной муки. Перемешайте до однородности. Получается довольно густая масса. Прикройте емкость негерметично, чтобы закваска «дышала». Можно взять для этого чистую ткань или марлю. Оставьте будущую закваску на 24 часа. Место для этого должно быть умеренно теплое, чтобы процесс происходил полноценно. Оптимальная температура созревания 25-26 градусов.

    Читайте также:  В каких продуктах содержится гемоглобин - список продуктов, которые помогут поднять уровень гемоглобина
  • Шаг 3:

    Шаг 3.

    День второй. Практически ничего не произошло.

  • Шаг 4:

    Шаг 4.

    Отмерьте 30 грамм полученной мучной массы в чистую сухую емкость (я взяла поллитровую баночку), добавьте 15 мл воды, перемешайте.

  • Шаг 5:

    Шаг 5.

    Всыпьте 15 грамм просеянной ржаной муки, перемешайте до исчезновения комочков.

  • Шаг 6:

    Шаг 6.

    Вот такой объем получается. Оставьте закваску, слегка прикрыв сверху, еще на сутки.

  • Шаг 7:

    Шаг 7.

    День третий. Закваска немного поднялась, появились редкие небольшие пузырьки. Запах стал лучше. Начался процесс брожения, что нам и нужно. Повторите действия шагов 4 и 5. Снова оставьте закваску на сутки.

  • Шаг 8:

    Шаг 8.

    День четвертый. Закваска поднялась больше, стало много пузырьков, их размер также увеличился. Появился приятный хлебный запах. Снова повторите действия шагов 4 и 5. Оставьте закваску, прикрыв сверху, еще на сутки.

  • Шаг 9:

    Шаг 9.

    День пятый. Закваска хорошо поднялась, имеет выраженный хлебный запах и множество пузырьков. Закваска набирает силу, поэтому кормление увеличивается в 2 раза. Отмерьте в чистую емкость 30 грамм закваски, добавьте 30 мл воды, перемешайте. Всыпьте 30 грамм просеянной ржаной муки, перемешайте до однородности.

  • Почему закваска не растет?

    Если закваска не растет, то есть в ней нет множества хороших пузырьков, и она не увеличивается в объеме, это значит что:

    • ей слишком холодно, ей нужна температура воздуха в помещении выше 25 гр.С;
    • нужно добавить больше муки; если же закваски становится слишком много, потому что мы кормили ее, кормили, а она не росла, надо выбросить половину или больше, а оставшуюся кормить больше обычного;
    • нужно обеспечить оба фактора (температуру более 25 градусов и добавочную муку) на несколько часов. Если же результата нет, то я, например, без сожаления все выбрасываю (это случилось со мной уже три раза) и начинаю разведение с самого начала;
    • на закваске образовалась плесень – такое бывает иногда. Развести новую закваску настолько просто, что пытаться спасти заплесневелую смесь – это пустая трата времени. Поэтому смесь с плесенью выбрасываем и делаем новую.

    Изюмная

    Попробуйте испечь домашний бездрожжевой изюмный хлеб, для него можно использовать пшеничную или ржаную муку. Результат вас порадует своим необычным вкусом.

    1. Возьмите 100-150 г изюма и измельчите его (можно порезать или подавить в ступке).
    2. Смешайте 100 мг очищенной воды со 100 г ржаной муки и изюмом. Переложите все в банку и добавьте 1 чайную ложку сахара или меда. Емкость накройте и поставьте в теплое место на сутки.
    3. На следующий день жидкость процедите через сито, добавьте еще муки с водой в равных количествах. Опять поставьте банку в тепло.
    4. На третий день содержимое увеличится в размерах, появятся пузырьки – это значит, что опара готова.
    5. Поделите ее пополам и используйте, по описанной выше технологии.
      В выпечку на основе изюмной закваски можно добавлять корицу, гвоздику, орехи, цукаты, сухофрукты.

    закваска для хлеба

    3

    Как правильно готовить закваску из пшеничной муки без дрожжей

    Готовиться закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей, очень просто. Старый рецепт требует таких ингредиентов:

    • 200 грамм муки;
    • 200 мл очищенной воды.

    Процесс приготовления:

    1. В ранее подготовленную посуду влейте теплую воду в объеме 100 мл. Насыпьте туда 100 граммов муки. Перемешайте все до однородной массы и проследите за тем, чтобы смесь заняла не больше половины емкости.
    2. Накройте махровым полотенцем или крышкой и оставьте в тепле на 24 часа.
    3. По истечении срока, аккуратно разделите закваску на две равных половины, одну из которых нужно выбросить.
    4. Подкормите оставшуюся смесь, добавив туда по 50 г воды и муки. Также нужно накрыть полотенцем и оставить на 24 часа.
    5. На следующие сутки повторяем все шаги из пункта четвертого, подкармливая закваску оставшейся мукой и водой. Помните, каждый раз вода должна быть комнатной температуры и мука просеянной.
    6. Через четверо суток закваска будет готова. Признак того, что вы все сделали правильно, заключается в образовании пузырьков на поверхности,  также смесь должна вырасти в объеме в несколько раз. Готовая закваска должна иметь легкий кисловатый запах, если он будет резким, значит, технология приготовления была нарушена.



    Еще вкусняшки: Мягкое сдобное тесто, которое долго не черствеетБольшинство из нас любят печь пироги, и угощать ими своих родных и близких. Их можно приготовить с огромным…

    В процессе приготовления важно следить за температурой. Чтобы закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей приготовилась быстро и правильно следует придерживаться температурного режима.

    Старый рецепт содержит в себе полезные микроорганизмы, а для их роста нужно соблюдать температуру от 25 до 30 °С. При низких показателях, процедура приготовления займет больше времени, а при высоких ферментация испортится.

    Выпекаем

    Теперь, перед выпеканием, можно нанести на тесто какие-нибудь узоры или сакральные символы и прочитать мантры для придания будущему хлебу позитивной энергетики:)

    Затем разогреваем духовку до 250 градусов, закрываем формы фольгой или крышкой, ставим их в середину духовки и выдерживаем на этом режиме 15 минут. От духовки начнёт подниматься пряный аромат хлеба:) На каждый режим советую ставить таймер (еслии его нет, то будильник на телефоне), чтобы не пересушить хлеб. Следующий режим – 200 градусов и держим минут 40-45; можно чуть больше или меньше в зависимости от толщины хлеба. Затем снимаем фольгу, и выходим на последний режим – 150 градусов, держим примерно 20 минут. По окончании выключаем духовку и даём хлебу «дойти» ещё минут 10. Теперь он практически готов.

    Но не торопитесь сразу его кушать, а заверните в полотенце (или даже в два)

    и дайте ему «подышать» минут 30, а по возможности часа 2-3. И наконец, после долгого ожидания можно отведать «живой» хлеб, сделанный собственными руками:)

    Как хранить ржаную закваску?

    Владимир Шумилин:

    «Как только закваска будет готова, ее нужно убрать в холодильник. Смотрите за ней внимательно, кормите раз в 2–3 дня. Возьмите небольшой кусочек, лишнее выбросите. И кормите по схеме.

    Второй вариант хранения закваски — размазать ее по пергаменту и высушить. Перед использованием возьмите 10 грамм сухой закваски, 50 грамм воды и 50 грамм муки и все размочите и перемешайте».

    Ингредиенты

    Ржаную муку я брал двух видов – «Золотые колоски» (более мелкий помол) и «Ведрусса» (крупный помол). В зависимости от муки получается совершенно разный хлеб. Пробуйте:)

    Хмель можно найти в аптеках.

    Где использовать еще

    Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.

    Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.

    В каких целях еще используют закваску

    Данный продукт отлично подходит не только для выпечки хлеба в домашних условиях, но и для кваса и других резких напитков. Многим людям закваска нравиться из-за того, что в составе нет дрожжей.

    На заметку!Добросовестные производители хлеба указывают на этикетках информацию, входят ли в состав дрожжи. Если вы хотите купить такой хлеб, ищите надпись «на натуральной закваске» или «рецептура без дрожжей».

    Еще вкусняшки: Гренки из черного хлеба с чесночком, как в бареВ пивных барах и пабах подают вкусные гренки к пиву из черного хлеба и другим пенным напиткам. Но чтобы ими…

    Читайте также:  Киви (фрукт) – польза и вред, как почистить?

    Какая закваска самая простая?

    Владимир Шумилин:

    «Обычно изучать закваски начинают со ржаной. Она самая простая и неприхотливая. В ржаной муке развитие различных культур протекает быстрее. Пшеничная мука более капризная. К тому же пшеничную закваску можно вывести из ржаной.

    Еще плюс — я заметил, что сделанный на ржаной закваске хлеб хранится дольше, чем тот, что сделан на пшеничной».

    Если не получилось

    Если хлеб внутри не пропёкся, значит возможно тесто было недостаточно густыми в следующий раз нужно добавлять в него больше муки. Либо хлеб был слишком толстым, и нужно сделать его потоньше или немного увеличить время выпекания на втором и третьем режимах. Постарайтесь найти свои пропорции, консистенции, размеры и прочее, потом всё будет делаться быстро и «на глазок».

    Закваска из цельного зерна пшеницы – подробный рецепт

    Ингредиенты:

    • 200 грамм цельного зерна пшеницы или ржи (в зависимости от вида хлеба);
    • 2 столовых ложки муки;
    • 1 чайная ложка сахара;
    • 1 чайная ложка меда.

    Способ приготовления:

    1. В первый день нужно замочить зерно, укутать его и поставить в теплое место.
    2. Через сутки зерно должно прорасти, как только вы это увидите, промойте его и перемелите в кухонном комбайне или блендере. Обратите внимание на ножи прибора, они должны быть острыми, иначе можете сломать мотор.
    3. На третий день переложите в посуду перемолотое зерно, добавьте туда 2 ст. ложки ржаной муки, и по одной чайной ложке меда и сахара.
    4. Все нужно хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, затем укутайте и поставьте в теплое место.
    5. По истечению трех суток закваска для хлеба из цельного зерна в домашних условиях и без дрожжей будет готова.
    6. Старый рецепт такой закваски можно сделать иначе. Пророщенное и перемолотое зерно следует смешать с сахаром, водой и мукой, и после этого переварить. А дальше по обычному рецепту – после брожения, закваску разделяют. Из одной половины выпекают хлеб, а другую часть оставляют в холодильнике.



    Еще вкусняшки: Нежное сдобное тесто для пироговДомашняя выпечка – это лучшее дополнение для семейного чаепития. Предлагаю вам приготовить сдобное тесто для пирогов…

    Готовим тесто

    Собственно изготовление хлеба требует минимум усилий. Приводимый рецепт рассчитан на выход двух хлебов, немногим больше стандартной буханки. Если хлеба нужно меньше, возьмите меньше закваски. Пропорции несложно определить «на глаз»:) Итак закваску кормим пока она не займёт не менее 3/4 банки.

    Затем выливаем её в 3-х литровую кастрюлю.

    Банку моем начисто. Затем в кастрюлю доливаем воды, примерно 500-600 мл и постепенно засыпаем муку размешивая, пока смесь не достигнет консистенции густой сметаны.

    Кастрюлю накрываем полотенцем и ставим в тёплое место часов на 12, максимум сутки.

    По истечение этого срока закваска должна подняться раза в полтора или больше.

    Если закваска поднимется до полотенца раньше, чем вы планируете выпекать хлеб можно её размешать и оставить стоять дальше. Итак, закваска готова к тому, чтобы стать тестом:) Теперь нужно отложить часть закваски для будущего хлеба. Для этого достаточно поместить 4-5 столовых ложек закваски обратно в нашу вымытую банку, накрыть марлей и поставить в холодильник. Таким образом мы всегда будем иметь свежую закваску. Тесто можно вымешивать на столе, но мне удобнее в кастрюлях. Для этого берём вторую кастрюлю и разделяем закваску на две части.

    В каждую кастрюлю добавляем «начинку»:) Это могут быть семена подсолнечника, тыквы или кунжута, специи, зелень, лук, вобщем всё, что придёт в голову. Главное, чтобы добавок не слишком много, иначе тесту будет сложно подняться. Можно добавлять орехи и сухофрукты, но на мой взгляд они образуют не самые лучшие сочетания. Я добавил в каждую кастрюлю по 150 г тыквеных семечек, половину чайной ложки семян льна и немного имбиря, кориандра и сушёного базилика.

     И никакой соли и сахара:) Затем засыпаем понемногу муку и хорошо вымешиваем тесто ложкой, до густого состояния, так чтобы ложка стояла.

    Тесто получается липкое и будет активно прилипать к ложке и рукам:) Затем готовим две формы для выпекания, желательно с толстыми стенками, а лучше всего чугунные. У меня имеются только 2 формы для кексов оригинальной конструкции:)

    Слегка смазываем их стенки маслом (я использую оливковое или льняное масло), выкладываем тесто из кастрюль в формы, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на 1,5 – 2 часа.

    После этого тесто должно ещё немного подняться. Если вы очень увлеклись и забыли оставить закваски «на развод», можно аккуратно отобрать немного теста без начинки (примерно столовую ложку), поместить в банку и немного покормить.

    Ржаная закваска 100% влажности

    На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.

    Ингредиенты:

    • вода — 100 мл
    • мука (смесь ржаной и цельнозерновой) — 100 г

    Способ приготовления:

    1. В стеклянной емкости смешайте муку и теплую воду (22–26°C).
    2. Накройте смесь пленкой и оставьте в теплом месте при 24–27°C.
    3. Начинайте подкормку на второй день. Возьмите четверть предыдущей смеси и смешайте с таким же количеством муки и воды. Уберите закваску обратно в теплое место.
    4. С третьего по шестой день кормите закваску дважды, утром и вечером. Пропорции подкормки сохраняйте, как во второй день (четверть смеси, четверть муки и четверть воды).
    5. Закваска созревает на седьмой день, и можно выпекать хлеб.

    Что такое закваска и зачем она нужна?

    Анна Маликова, шеф-кондитер ресторана Remy Kitchen Bakery:

    «В хлебопечении используются различные виды опар. Это полуфабрикаты, которые мы добавляем в тесто для усиления аромата и вкуса. Есть множество видов опар: pate fermentee, спонж, пулиш, бига, например, — каждая из них вносит свою вкусоароматику для хлеба.

    С этой точки зрения закваска — это всего лишь частный вид опары, она тоже нужна или для того, чтобы тесто поднялось, или для аромата. Второй тип — культивированные закваски без дрожжевых клеток. Они выведены в лабораторных условиях и привносят вклад только в вкусоароматику, но не отвечают за подъем теста. Есть закваски, которые выводятся при повышенной температуре, для развития определенного вида молочнокислых бактерий. Такие молочные бактерии называются термофильными, так как они способны жить и развиваться при повышенных температурах. Если использовать такие виды заквасок, то при замесе теста дрожжи необходимо вносить дополнительно».

    Закваска для хлеба на хмелю в домашних условиях без дрожжей — старый рецепт

    Ингредиенты:

    • 1 столовая ложка сухих хмелевых шишек;
    • стакан воды;
    • 1 ст. ложка сахара (можно взять мед);
    • 400 грамм ржаной муки.

    Способ приготовления:

    1. Вскипятите воду и залейте шишки хмеля. Для этого следует использовать термос.
    2. На следующее утро процедите смесь в стеклянную банку. Добавьте туда сахар и 200 грам. ржаной муки, все тщательно перемешайте. Оставьте в теплом месте на сутки.
    3. Открыв емкость, вы увидите, что закваска приобрела жидкую и пенистую консистенцию. Запах будет неприятным. Добавьте еще 100 граммов муки. После перемешайте, укутайте полотенцем и оставьте в теплом месте.
    4. На четвертый день в закваску нужно долить воды из расчета ½ или 1/3 на объем продукта. Перемешать и всыпать еще 50 грамм муки
    5. Повторить пункт четвертый.
    6. На шестой день продукт будет готовым. Можете приступать к приготовлению опары. Возьмите нужное количество закваски, а остаток поставьте в холодильник.

    Источники

    • https://prigotovim-v-multivarke.ru/starinnyj-retsept-zakvaski-dlya-hleba-bez-drozhzhej.html
    • http://EvriKak.ru/info/kak-prigotovit-zakvasku-dlya-hleba/
    • https://eda.ru/media/vopros/kak-sdelat-domashnyuyu-zakvasku-dlya-hleba
    • https://www.oum.ru/yoga/pravilnoe-pitanie/recept-hleba/
    • https://www.EdimDoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/24117-mnogogrannaya-hlebnaya-zakvaska-sovety-po-rabote-i-vyvedeniyu
    • https://recepti-hleba.ru/zakvaska-dlya-hleba/
    • https://multivarki-recepti.ru/zakvaska-dlya-xleba-v-domashnix-usloviyax.html
    • https://1000.menu/cooking/45196-vechnaya-zakvaska-dlya-xleba-bez-drojjei

    [свернуть]