Секреты кондитера: как выбрать лучший шоколад для работы

Создать идеальный шоколадный десерт без качественного шоколада практически невозможно, поскольку вкус и аромат исходного продукта задает тон всему изделию. К выбору основы нужно подходить ответственно. Сегодня я расскажу, на что следует обращать внимание при выборе горьких, темных, молочных и белых плиток. Сразу отмечу, что для своих десертов я чаще всего беру бельгийский шоколад Callebaut – как и другие кондитеры, я ценю его за высокое качество, предсказуемую текучесть и превосходный вкус.

лучший шоколад для работы

Темный и горький

Темный и горький шоколад – это продукты на основе какао-бобов, в которых содержится максимальное количество какао. С ними всегда можно рассчитывать на яркий шоколадный аромат готового изделия.

Конечно же, при выборе мы сразу смотрим в состав. На первом месте должно стоять тертое какао – и никак иначе. Если на этом месте фигурирует сахар – лучше выбрать другую плитку.

Основной показатель – количество тертого какао в составе. Он составляет:

  • для горького шоколада – больше 70%;
  • для темного шоколада – больше 50%.

Стандарты приводят другие значения, но для кондитерских работ лучше придерживаться именно этих значений.

Молочный и белый

В молочной плитке тертого какао уже меньше – зачастую меньше 30%. Его ценят за сладкий вкус с насыщенными молочными нотами. Здесь сахар может стоять и на первом месте.

Белый шоколад совершенно не содержит волокон какао, что объясняет его цвет. Зато в нем есть какао-масло и сухое молоко, поэтому десерты из него получаются особенно нежными. Неоспоримый плюс этого продукта – легкость в окрашивании: массе можно придать любой цвет с помощью жирорастворимых красителей. Обычные водорастворимые не подойдут – в жирах они проявляют себя не лучшим образом, поэтому добиться равномерного окрашивания не выйдет.

Читайте также:  Бездрожжевой домашний хлеб простые рецепты с фото и видео

Текучесть

В начале статьи уже упоминался такой важный показатель как текучесть. Что он означает?

Все достаточно просто: этот показатель поможет вам подобрать шоколад, идеально подходящий для ваших целей:

  • Вы собираетесь сделать крем или ганаш с изысканным вкусом какао? Берите пачку с одной каплей.
  • Хотите создать крупную шоколадную фигуру? Подойдет двойка.
  • Вариант номер три – самый универсальный. К тому же, его легче всего найти в продаже.
  • Четверка подойдет для отливки капсул с тонкими стенками. И него также можно сделать динамичный декор в виде острых гребней.
  • Пять капель позволят покрыть готовое изделие тончайшим слоем шоколада.
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
WestSharm
Добавить комментарий