Создать идеальный шоколадный десерт без качественного шоколада практически невозможно, поскольку вкус и аромат исходного продукта задает тон всему изделию. К выбору основы нужно подходить ответственно. Сегодня я расскажу, на что следует обращать внимание при выборе горьких, темных, молочных и белых плиток. Сразу отмечу, что для своих десертов я чаще всего беру бельгийский шоколад Callebaut – как и другие кондитеры, я ценю его за высокое качество, предсказуемую текучесть и превосходный вкус.
Темный и горький
Темный и горький шоколад – это продукты на основе какао-бобов, в которых содержится максимальное количество какао. С ними всегда можно рассчитывать на яркий шоколадный аромат готового изделия.
Конечно же, при выборе мы сразу смотрим в состав. На первом месте должно стоять тертое какао – и никак иначе. Если на этом месте фигурирует сахар – лучше выбрать другую плитку.
Основной показатель – количество тертого какао в составе. Он составляет:
- для горького шоколада – больше 70%;
- для темного шоколада – больше 50%.
Стандарты приводят другие значения, но для кондитерских работ лучше придерживаться именно этих значений.
Молочный и белый
В молочной плитке тертого какао уже меньше – зачастую меньше 30%. Его ценят за сладкий вкус с насыщенными молочными нотами. Здесь сахар может стоять и на первом месте.
Белый шоколад совершенно не содержит волокон какао, что объясняет его цвет. Зато в нем есть какао-масло и сухое молоко, поэтому десерты из него получаются особенно нежными. Неоспоримый плюс этого продукта – легкость в окрашивании: массе можно придать любой цвет с помощью жирорастворимых красителей. Обычные водорастворимые не подойдут – в жирах они проявляют себя не лучшим образом, поэтому добиться равномерного окрашивания не выйдет.
Текучесть
В начале статьи уже упоминался такой важный показатель как текучесть. Что он означает?
Все достаточно просто: этот показатель поможет вам подобрать шоколад, идеально подходящий для ваших целей:
- Вы собираетесь сделать крем или ганаш с изысканным вкусом какао? Берите пачку с одной каплей.
- Хотите создать крупную шоколадную фигуру? Подойдет двойка.
- Вариант номер три – самый универсальный. К тому же, его легче всего найти в продаже.
- Четверка подойдет для отливки капсул с тонкими стенками. И него также можно сделать динамичный декор в виде острых гребней.
- Пять капель позволят покрыть готовое изделие тончайшим слоем шоколада.
Похожие записи:
Боярышника плоды инструкция по применению: показания, противопоказания, побочное действие – описание Crataegi fructus сырье растительное цельное: 30, 35, 50, 75, 100 или 140 г пачки (34162) — справочник препаратов и лекарств 
Польза и вред грейпфрута — 10 доказанных свойств фрукта для организма человека 
Как запарить гречку для похудения кипятком на ночь 
Преимущества выездного кейтеринга 
