Рассольники

Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и, конечно, менее популярны, чем щи или борщи, но, тем не менее, широко распространены в русской кухне. Готовят рассольники из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, птицы, куриных потрохов, почек, говяжьего сердца, а также рыбы и сушеных грибов. Порционно рассольник заправляется сметаной и рубленой зеленью.

Рассольники можно варить на различных бульонах: из рыбы, курицы, баранины, говядины, свинины. Важно, чтобы мясо было на косточке, а рыба цельной. После варки рыбу или мясо вынимают, отделяют мякоть от костей, режут и добавляют в конце приготовления супа. Так же суп варят с почками. Почки предварительно вымачивают несколько часов, периодически меняя воду, затем отваривают, бульон выливают, а почки добавляют в рассольник, в начале приготовления, нарезая их тонкими пластинами, кубиками или соломкой. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая – употребляется с потрохами курицы и индейка ячневая – подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая – пойдут в вегетарианский рассольник.

Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик, в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом.

Обязательная составная часть всех рассольников – это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа берут непременно соленые, иногда в суп добавляют рассол от огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями.

В приготовлении рассольника используют различные коренья, в т.ч. и корень петрушки. Чем больше кореньев, тем ароматнее становится суп.

Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим, свежим хлебом, расстегаями или слоеными пирожками.

Рассольник с мясом и грибами по-русски

Ингредиенты:

белые грибы 2-3 шт.

морковь 1 шт.

репчатый лук 1 шт.

Способ приготовления:

Мясо нарубить или положить в кастрюлю цельными кусками, хорошенько промыть, залить водой. Поставить на плиту и довести до кипения.

Когда вода закипит, убавить температуру, снять пену, выложить морковку, лук, специи и варить до готовности мяса.

Пока варится бульон, промыть перловку в нескольких водах и залить водой, дать постоять. Затем отварить перловку до готовности.

Грибы нарезать и обжарить на растительном масле.

Соленые огурцы нарезать соломкой, подготовить стакан рассола.

Выложить в бульон грибы.

Соленые огурцы.

Добавляем в суп перловку.

Картофель, специи и варим еще 15 минут.

Вливаем огуречный рассол.

Отделить желток от белка и соединить со сметаной, аккуратно перемешать.

Влить растертую с желтком сметану в суп.

Суп следует посолить и вскипятить.

При подаче посыпать суп зеленью укропа.

Рассольник по – россошански

Шпик нарезаем или пропускаем через мясорубку , растапливаем и пассеруем в нём лук и морковь, затем добавляем томат-пюре и продолжаем пассеровать. В остальном блюдо готовится обычным способом. При отпуске посыпают зеленью и заправляют сметаной.

Рассольник ленинградский

Картофель 400 г, крупа перловая 30 г, морковь 50 г, петрушка (корень) 13 г, лук репчатый 24 г, лук-порей 25 г, огурцы соленые 67 г, томатное пюре 30 г, маргарин 20 г, бульон или вода 700 г.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и варить до полуготовности; отвар слить, крупу промыть. В кипящий бульон или воду ввести подготовленную крупу, варить 15-20 мин. Добавить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, затем – пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин – очищенные от кожицы и семян, нарезанные кубиками и припущенные соленые огурцы. За 5 мин. до готовности добавить томатное пюре (можно готовить и без томатного пюре), соль, специи. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью. Рассольник можно подать со сметаной (20 г).

Рассольник московский

Московский рассольник готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Лук шинкуют и пассеруют. Петрушку, сельдерей, лук-порей шинкуют и закладывают в кипящий бульон сырыми. Щавель, шпинат режут на части и закладывают в суп за 5-10 мин. до готовности. Из молока и яичных желтков делают смесь. Для этого размешанным сырым желткам постепннно добавляют горячее молоко и проваривают смесь до загустения на слабом огне, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в тарелку наливают рассольник, кладут полученную смесь, нарезанные мясные продукты и посыпают шинкованной зеленью укропа или петрушки. К рассольнику подают ватрушки.

Рассольник домашний

Ингредиенты:

репчатый лук 2 шт.

морковь 1 шт.

соленые огурцы 3 шт.

картофель 4 шт.

для заправки:

сметана 2 ст. л.

Способ приготовления:

Мясо промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой.

Довести воду до кипения, снять пену, положить лавровый лист, перец горошком, один репчатый лук, очищенный. Бульон посолить и варить мясо на среднем огне до мягкости. В это время залить перловку водой и дать постоять.

Морковь натереть на крупной терке и выложить в разогретую сковороду , смазанную маслом.

Репчатый лук нарезать и добавить к моркови.

Огурцы нарезать ломтиками и добавить к овощам. Влить немного огуречного рассола и тушить до мягкости.

Когда мясо станет мягким, вытащить его из бульона вместе с луковицей.

В бульон выложить перловку.

Затем нарезать мясо кубиками и выложить в суп.

Картофель очистить и выложить в суп, продолжая варить.

Выложить в суп овощи с огурцами.

За 5 минут до готовности вылить огуречный рассол.

Измельчить зелень укропа и чеснок.

Соединить зелень со сметаной и перемешать.

Налить суп в тарелку, заправить полученной смесью и подать к столу.

Рассольник с почками

С почек снять плёнку, разрезать их вдоль на две части, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, снова залить почки холодной водой и варить 1,5 часа. Из мяса сварить бульон и процедить. Очищенную петрушку, сельдерей, порей, лук, морковь нарезать дольками, поджарить на сале, положить в процеженный бульон. Одновременно положить нарезанный кубиками картофель, крупу и варить. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кусочками, залить бульоном, немного поварить и влить в готовый суп. При желании приготовить более кислый суп можно влить огуречный рассол. При подаче на стол положить в суп нарезанные тонкими квадратиками почки и заправить сметаной.

Рассольник рыбный с фрикадельками

Для фрикаделек:

Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу – перебрать и промыть ее, положить в небольшую кастрюлю , залить 1,5 стаканами кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню. Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные в масле коренья и лук, соль. За 5 мин до окончания варки сварить в рассольнике маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша. Для этого рыбу, замоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку , посолить и поперчить. В рассольник можно добавить огуречный рассол и ломтики свежих помидоров.

Огуречник

Это, в сущности, несколько упрощенный, но не менее вкусный рассольник. Из костей и сердца сварить бульон. Нашинкованные коренья и лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 10-12 мин варки нарезанные огурцы. Заправить суп мукой или белым соусом, добавить нарезанный салат и варить до готовности. По вкусу долить прокипяченного и процеженного рассола, посолить. При подаче заправить сметаной и посыпать зеленью.

Рассольник с курицей

Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спассерованные на масле коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, 5-6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного, процеженного огуречного рассола и варить рассольник до готовности. Из готового супа вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей. В тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, заправить его сметаной, зеленью.

Рассольник с рыбными консервами

Огурцы, лук, коренья нашинковать, залить маслом и 1 стаканом воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится и останется одно масло, все тушеные продукты переложить в кастрюлю с кипящей водой, добавить рис и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Добавить томатную пасту, затем картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавить в рассольник рыбу, толченный чеснок и лимонную цедру.

Рассольник дальневосточный

В заранее сваренный бульон положить картофель. Через несколько минут добавить туда спассерованные овощи: морковь и лук. Соленые огурцы мелко порезать и добавить в суп. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3-5 минут до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Рассольник с гречневой крупой

Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой. Отдельно подать сметану.

Густой рассольник

Ингредиенты:

лук репчатый 1-2 шт.

морковь 1 шт.

Способ приготовления: Мясо или курицу вымоем. В кастрюлю нальем воды, 2-3 литра, доведем до кипения. Положим мясные продукты и доведем до кипения. Снимем пену, положим в бульон 1 очищенную луковицу, черный перец горошком и лавровый лист, посолим и сварим бульон. Когда мясо станет мягким вынем его из супа и нарежем порционными кусками. Соленые огурцы нарезать соломкой и обжарить вместе с нарезанным репчатым луком и морковью на растительном масле.

Томатную пасту также обжарить 1/2 ч. л. растительного масла. Рис промыть и выложить в бульон, предварительно удалив из него лук. Буквально через 3 минуты выкладываем нарезанный картофель, огурцы с луком, мясо и варим до готовности продуктов. Подавать со сметаной.

Рассольник с грибами

то нужно:

100 г сушеных грибов (лучше белых), 2 луковицы, 3 соленых огурца, 4 картофелины, 1–2 корня петрушки, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рубленой зелени, 3–4 ст. л. сметаны, соль.

Что делать:

Предварительно замоченные грибы отварить до готовности. Вынуть из бульона и нарезать соломкой. Картофель, лук и корень петрушки очистить, картофель нарезать брусочками, лук полукольцами, корень петрушки соломкой. Огурцы очистить от кожицы и крупных семян, нарезать ромбиками. Масло разогреть в сковороде, слегка обжарить лук и корень петрушки. Огурцы проварить в небольшом количестве воды, 3–4 мин. В кипящий грибной бульон положить картофель, варить до полуготовности, 10–12 мин. Добавить лук, коренья, соленые огурцы и грибы. Приправить солью и перцем по вкусу, готовить еще 7–10 мин. Перед подачей положить сметану и посыпать зеленью.

Рассольник рыбный

Что нужно:

1 судак весом 400–500 г, 100 г перловой крупы, 2 соленых огурца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 ст. л. растительного, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, соль, перец.

Что делать:

Подготовленную рыбу выложить в кастрюлю, залить 2 л воды и варить 30 мин. Бульон процедить, мясо рыбы отделить от костей. Белую часть порея, морковь и корень петрушки очистить и вымыть. Лук нарезать кольцами, морковь и петрушку соломкой. Овощи обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить очищенные и натертые на крупной терке огурцы, тушить 4–5 мин.

Перловую крупу залить 0,5 л кипящей воды. Варить 15 мин., затем отвар слить. Отваренную крупу выложить в кастрюлю с кипящим рыбным бульоном, добавить содержимое сковороды и варить 15 мин. Посолить, поперчить, добавить кусочки рыбы и готовить еще 3–4 мин. При подаче посыпать рубленым укропом.

Рассольник с фасолью и беконом

Ингредиенты:

Приготовление:

Фасоль промыть, положить в миску, залить холодной водой и оставить на 4-6 ч. Затем воду слить, фасоль еще раз промыть и положить в кастрюлю с 2 л холодной воды. Добавить 1 ст. л. растительного масла. Отварить до готовности, 1,5-2 ч.

Бекон нарезать тонкой соломкой и обжарить на сухой сковороде до образования румяной корочки, 4 мин., затем переложить в кастрюлю с фасолью вместе с лавровым листом.

Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой. Картофель очистить, нарезать так же, как огурцы. Добавить огурцы и картофель в суп, готовить 10 мин.

Морковь и лук очистить. Морковь нарезать соломкой, лук тонкими полукольцами. Разогреть в сковороде оставшееся растительное масло. Обжарить морковь, 5 мин. Положить лук и готовить еще 5 мин. Затем добавить томатную пасту, перемешать и тушить на небольшом огне 2-3 мин.

Выложить получившуюся заправку в рассольник. Варить 5 мин.

Кинзу вымыть, обсушить и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Рассольник снять с огня, добавить кинзу и чеснок. Дать настояться под крышкой 10 мин., затем перемешать и разлить по тарелкам.

Рассольник с креветками

Необходимые продукты:

огурцы соленые – 2 шт.

картофель – 4 шт.

морковь – 1 шт.

корень петрушки – 2 шт.

лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Морковь, коренья петрушки и лук нашинкуйте соломкой и спассеруйте на масле.

Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ромбиками и припускайте 15 минут с 2–3 столовыми ложками бульона.

Картофель нарежьте брусочками.

Рис опустите в кипящий бульон, доведите до кипения, положите картофель и варите 10 минут. Добавьте пассерованные овощи и варите еще 10 минут. Затем положите креветок, огурцы, влейте рассол, посолите, поперчите и доведите суп до кипения.

При подаче заправьте рассольник сметаной, посыпьте зеленью.

Рассольник зеленый с лимоном

Необходимые продукты:

картофель – 4 шт.

огурец соленый – 1 шт.

Способ приготовления:

Лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать на масле. Огурец очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и припустить в рассоле 10–15 минут. Щавель нарезать полосками, ошпарить.

В кипящий бульон или воду положить сначала картофель, нарезанный брусочками, довести до кипения, затем — лук, морковь и овсяные хлопья. Варить 5 минут.

После этого добавить огурец и щавель, посолить, поперчить, довести до кипения и заправить лимонной цедрой.

Подать рассольник со сметаной.

Рассольник с клецками

Необходимые продукты:

огурцы соленые – 2 шт.

морковь – 2 шт.

картофель – 3-4 шт.

Для клецек:

Способ приготовления:

Морковь и лук разделите пополам. Из одной части сварите овощной отвар, а другую нарежьте соломкой и обжарьте на масле. Огурцы нарежьте соломкой и припустите.

Муку смешайте с яйцом и молоком.

В овощной отвар опустите нашинкованную капусту, доведите до кипения, затем положите картофель, нарезанный дольками, обжаренные овощи и варите 7 минут. Чайной ложкой опускайте мучную смесь в суп, дайте прокипеть, добавьте огурцы, соль, перец.

Подавайте со сметаной и зеленью.

Рассольник домашний с кальмарами

Необходимые продукты:

морковь – 1 шт.

корень петрушки – 2 шт.

огурцы соленые – 2 шт.

Способ приготовления:

Кальмаров промойте, удалите пленку и тонкие хрящи, опустите в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 3–5 минут. Остывших кальмаров выньте из бульона, нарежьте соломкой. Бульон процедите.

Морковь, корни петрушки и лук нашинкуйте соломкой, спассеруйте в разогретом масле.

Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупной соломкой, припустите 15 минут с 2–3 столовыми ложками бульона. Огуречный рассол прокипятите и процедите.

Капусту нарежьте соломкой, картофель — брусочками.

В кипящий бульон опустите капусту, доведите до кипения, положите картофель, через 10 минут добавьте пассерованные овощи и варите еще 10 минут. Затем положите кальмаров, огурцы, влейте рассол, посолите, поперчите и доведите до кипения.

При подаче положите сметану, посыпьте зеленью укропа.

Рассольник с рыбой новотроицкий

На 3л воды берут 200г свежей рыбы и 100г соленой, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1ст. ложка масла, 2-3 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 5 вареных раковых шеек, 1ст. ложку томатного пюре, соль и зелень.

Готовят на рыбном бульоне из 2-3 видов свежей рыбы и одного вида соленой, соленую рыбу варят отдельно. Нарезанные соломкой коренья пассируют в масле, вливают немного рыбного бульона и тушат около 10 минут. Кубики огурцов варят в рассоле 2-3 минуты, прибавляют к бульону вместе с приготовленными кореньями, кладут вареную рыбу, очищенные шейки вареных раков, томатное пюре и дают вскипеть. Подают, посыпая зеленью.

Рассольник с потрошками

Необходимые продукты:

картофель – 4 шт.

корень петрушки – 1 шт.

огурцы соленые – 2 шт.

лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления блюда:

1. Лук нарежьте соломкой, спассеруйте на масле до золотистого цвета. Огурцы, очистив от кожицы и семян, нашинкуйте соломкой, залейте небольшим количеством бульона, припускайте 15 минут. Картофель нарежьте брусочками. Корень петрушки и шпинат нашинкуйте соломкой.

2. Желудки нарежьте мелкими кусочками, обжарьте на масле до образования хрустящей корочки, добавьте немного бульона и тушите до готовности.

3. В кипящий бульон положите картофель, доведите до кипения, затем добавьте пассерованный лук и корень петрушки.

4. Варите суп 10 минут, введите припущенные огурцы, листья шпината, соль, перец, лавровый лист и варите еще 10 минут.

5. В конце приготовления влейте прокипяченный и процеженный огуречный рассол, добавьте желудки, нарезанные ломтиками грибы.

6. При подаче налейте рассольник в тарелки, добавьте сметану и рубленую зелень укропа.

Источник: http://blogs.mk.ru