Скрытая правда о вреде обогащенной белой муки

Какая мука полезна

Если вы заботитесь о своем организме, то впору задуматься о том, чем же заменить белую муку. Сегодня в магазинах представлены разные виды муки. Если так уж хочется именно пшеничной муки, то рекомендуем обратить внимание на муку грубого помола, без добавок и химических обработок.

Попробуйте муку гречишную, кукурузную, ячневую, ржаную, овсяную, рисовую, черемуховую, гороховую, чечевичную. Именно в такой муке содержится минимум вредных веществ и максимум полезных микроэлементов, витаминов. Например, в черемуховой муке, из которой получаются потрясающе вкусные и ароматные торты и пироги, содержится много железа, сахаров, фитонцидов, дубильных веществ и других полезных микроэлементов и витаминов. А в чечевичной – важные для человека аминокислоты, витамины С и В.

Сайт о здоровье для всей семьи

На сегодняшней день самая обсуждаемая и модная тема «сыроедение». Много споров и возражений вокруг сыроеденческого образа жизни, я повторюсь еще раз и скажу однозначно, что сам образ жизни или система питания заключается не в поедании сырых морских продуктов, животного мяса или вообще кушать всю еду сырой.

Cыроеды употребляют только растительную пищу. Например: у какого продукта больше шансов прорасти? Если мы возьмем тонну макаронов и посеем в поле, и одно яблоко посадим в землю, у какого продукта больше шансов прорасти? У макаронов? Ну конечно у яблока. Так же касается всех типов продуктов. Что произрастает из почвы то и едят сыроеды. Советую еще прочесть чем опасен дрожжевой хлеб.

Многие спрашивают, какой вред в белой муке? Ведь она проросла же… Несомненно продукт получен из проросшей пшеницы. А вы не задумывались почему такая существенная разница помола пшеницы в домашних условиях и производственного помола? Мука перемолотая в домашних условиях всегда будет бурой как бы вы ее не очищали. А производственная мука белая. Почему такая разница? И оба вида помола называются высшим сортом.

Производители уже давно не заинтересованы в пользе продуктов, если только в Японии и уделяют должное внимание качественному производству продуктов питания, а у них как вы знаете, средняя продолжительность жизни составляет минимум 87 лет у мужчин. В Европе 65 лет в среднем. Так вот, обратимся к строению пшеничного зернышка. Состав зерна: зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистого эндосперма – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби).

Зародыш пшеницы самый полезный и ценный. Наши предки делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Получалась мука бурого цвета и из такой муки пекли хлеб, лепешки и разные выпечки. Такой хлеб и есть самый богатый витамином В и Е и питательный для организма. Когда же в начале XIX века французский мельник изобрел стальные жернова, тогда то и началась поголовная травля людей. Новые жернова отделяли зародыш, от эндосперма и оболочки.

Сегодня корм скота включает в себя зародыш и оболочку пшеницы, а в них и содержатся самые питательные и ценные витамины. Скот с таким рационом получает намного больше витаминов, чем человек. В зародыше и оболочке содержатся энзимы, разные витамины, минералы. Присутствуют и такие витамины как железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В. И это все отдают скоту… Удивительно пошел современный прогресс, все самое лучшее скоту, а людям синтетические витамины.

После переработки пшеницы на производстве, остается только крахмал, а он не представляет никакой пользы для организма. Для придания ценности производитель добавляет синтетические витамины, они и заменяют, удаленно витамины группы В. Синтетические витамины почти не усваиваются организмом человека, т.к. имеют совсем иное происхождение или другую природу.

Чтобы муке придать снежно белый цвет муку разбавляют химией, смешивают с такими веществами как: бензоил пероксид, персульфат аммония, двуокись хлора, бромат калия и аллоксан. Пугает? Меня да, кушать что то подобное, мне совсем не хочется, а кормить своих детей тем более.

Читайте также:  Обсудим, в чем заключается польза и вред арахиса для женщин

Какие разновидности и сорта бывают

Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.

Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную амарантовую, кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.

Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:

• хлебопекарная;
• макаронная.

Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.

Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:

• крупчатка;
• высшего сорта;
• первого сорта;
• второго сорта;
• обойная.

Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.

Крупчатка

Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.

Высший сорт (хлебопекарная)

Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит аскорбиновую кислоту, а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.

Первый сорт (универсальная)

Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.

Второй сорт (для сдобы)

Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом крахмала. Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.

Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.

Обойная (обдирная, крупного помола)

По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.

А теперь коротко о других популярных сортах муки.

Цельнозерновая

Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству отрубей почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.

Глютеновая

От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.

Мука быстрого приготовления

Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.

Для выпечки

Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.

«Саморастущая»

Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена соль и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.

Семолина

Так называют муку, используемую специально для итальянских спагетти и других видов пасты, пудингов. В этом продукте содержится самый высокий процент клейковины, а сама мука изготавливается исключительно из твердой пшеницы. Кстати, покупая эту разновидность муки, следует обращать внимание, из какого вида зерна она сделана. Кроме пшеничной, семолина бывает кукурузной или рисовой.

Мука из спельты

И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.

Альтернативы обогащенной белой муке 

Трудно жить без муки. Многие продукты изготавливаются из муки определенного типа, и без муки трудно перейти на полноценную диету или сыроедение.

Есть альтернативы обогащенной белой муке.

Попробуйте заменить обогащенную муку цельной пшеницей, овсяной мукой, ржаной мукой, миндальной мукой, коричневой рисовой мукой или пшенной мукой.

Паста и хлеб — это продукты, которые чаще всего содержат белую муку, но обратите внимание, так как многие обработанные и замороженные продукты содержат обогащенную муку.

Если возможно, лучше всего использовать проросшую муку. Желательно органический. Органические пророщенные цельнозерновые макаронные изделия и хлеб становятся все более доступными, хотя в наилучшем рационе питания не должно быть зерен практически без зерна и больше живых фруктов, семян и овощей.

Кому подойдет выпечка без муки

Выпечка без муки призвана разнообразить рацион в части десертов, несладких пирожков, пицц и других выпекаемых изделий. Она для тех, кто хочет почаще баловать себя вкусными блюдами и не чувствовать при этом угрызений совести и страха за свое здоровье.

Такая выпечка отлично подойдет тем, кто находится в процессе похудения или строго следит за своим весом. Блюда без белой муки также будут подходящим вариантом для тех, кто придерживается рационального питания.

Вместо муки могут использоваться молотые орехи, миндаль, тертый шоколад, овсянка, отруби, какао, кукурузный и картофельный крахмал.

Самая полезная мука — виды другой муки

Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки:

• Спельта или полба

Самая экологически чистая цельнозерновая мука.

Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.

Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.

• Ржаная ободранная или обойная мука

Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.

Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.

• Пшеничная обойная грубого помола

Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.

Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.

Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.

Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки,  но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске:

• Гречневая мука

Это мука, которую получают из гречневых зерен. Из нее можно готовить оладьи, блинчки, и другую выпечку. Добавлять в хлеб

• Овсяная мука

Моя самая любимая мука.

Я полностью заменила ей белую пшеничную муку, добавляю ее в блины, оладьи, пеку овсяное печенье, но делаю это очень редко.

Существует также много других видов муки, я покупаю льняную, нутовую, гороховую, кунжутную, кукурузную, рисовую муку,  толокно и даже муку из пророщенных и измельченных проростков.

Самые популярные публикации

Какой хлеб принесет пользу, а какой наоборот

При производстве хлеба производитель использует разные сорта муки. Примерно 70% всей выпечки в Российской Федерации приходится на пшеничную муку, но можно приобрести также изделия из ржаной, гречневой, кукурузной, рисовой, овсяной, льняной, и других вариантов.

Благодаря сторонникам здорового образа жизни, сегодня в тренде хлеб из цельнозерновой муки. Готовят его на основе цельных зерен пшеницы, в то время как белый хлеб производят из центральной части зерна — то есть эндосперма. Значит ли это, что один вид хлеба полезнее, чем другой? Не все так просто!

Все виды хлеба — отличный источник углеводов — «топлива» для организма. Но из цельнозернового изделия углеводы усваиваются медленнее, за счет чего человек дольше чувствует себя сытым и «заряженным» энергией.

Пшеничные зерна, как правило, содержат клетчатку и множество питательных веществ. В процессе изготовления белой муки большая их часть теряется, поэтому такой хлеб уступает по питательной ценности цельнозерновому.

Хлеб, изготовленный на заводе, помимо муки, соли, воды и дрожжей, может содержать дополнительные ингредиенты — сахар, жир (растительный и животный), консерванты, всевозможные добавки. Выпекая изделия в домашних условиях, все «лишнее» можно пропустить. А что делать, если приходится покупать хлеб в магазине? Какие изделия могут принести организму вред?

Белый хлеб

В этом изделии мало клетчатки и питательных веществ, но много клейковины. По содержанию калорий он лидирует среди других образцов хлеба. Диетологи часто винят его в развитии ожирения, но речь идет не столько о его пищевой ценности, столько об избытке в питании.

Врачи не рекомендуют употреблять белый хлеб на ночь, а также сочетать его с картофелем — это «тяжелый» тандем для желудка. Совсем отказаться от белого хлеба нужно людям, страдающим от целиакии или тем, кто не переносит лютен. По примерным подсчетам, таких людей на Земле не больше 5%.

Белый хлеб может сослужить отличную службу людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, а также спортсменам — он сытный, высококалорийный, быстро усваивается.

Хлеб из муки низкого сорта

Качественный хлеб распознать несложно: у него красивая золотистая корочка, приятный аромат и он долго сохраняет свежесть. Изделия из муки низкого сорта — полная ему противоположность. Но особенно опасен хлеб из муки, полученной из фуражного зерна (то есть кормового, которым кормят скот).

Поскольку изделия из фуражной пшеницы в чистом виде выглядят непрезентабельно, производитель вводит в их состав «улучшители»: к примеру, небольшой объем пшеницы 4-го класса, обесцвечивающие добавки, сухую клейковину и т.д.

На проверку в полученной продукции получается мало белка, а ее питательная ценность ничтожна. К тому же, такой хлеб способствует разжигания аппетита: человек съедает много, но при этом не насыщается.

Дрожжевой хлеб

Сегодня ведется много споров о том, чем для здоровья человека является дрожжевой хлеб. Науке известно около 1500 тысяч видов грибков (дрожжей), но в кулинарии используется только один — Saccharomyces cerevisiae.

Некоторые специалисты считают, что дрожжи не погибают при высоких температурах, а развивают свою деятельность в изделии. Попадая в организм человека, они вызывают боли и метеоризм. Однако исследований, которые бы подтверждали этот факт, пока не существует.

Но достоверно известно, что хлебопекарные дрожжи погибают при температуре выше 60°C, в то время как в центре изделия во время выпекания она достигает 97°C и выше. С этой позиции опасен для здоровья только недостаточно пропеченный хлеб, его действительно лучше в пищу не употреблять.

На заметку!

Как проверить, не «переборщил» ли производитель с количеством разрыхлителя в изделии? Устройте хлебу проверку! При сжатии он должен терять примерно треть объема (а не половину!), после чего быстро возвращать первоначальную форму.

Зачерствевший хлеб

Некоторые врачи советуют своим пациентам употреблять в пищу зачерствевший хлеб — он легче переваривается и лучше усваивается. Однако всегда стоит помнить о том, что такой хлеб нельзя хранить долго. В нем может развиться плесень, представляющая серьезную опасность для здоровья человека. Причем, хранение изделия в холодильнике, от нее не спасет — напротив, процессы будут идти еще быстрее.

Помимо того, что плесень может стать причиной аллергии и сильнейшего отравления, в перспективе ее употребление чревато снижением иммунитета и повышением риска развития онкологии.

Шоколадный брауни

Этот очень шоколадный десерт на полбяной муке — один из моих любимых. А за счет того, что в рецепте не используются продукты животного происхождения, в брауни совсем нет вредного холестерина и его можно готовить в пост.

© AP Photo/Larry Crowe

Что нужно (на 8 порций)

• Арахисовая паста (можно с солью и сахаром) — 60 г
• Сахар кокосовый (можно заменить на тростниковый «Демерара» — 96 г
• Кленовый сироп — 106 г
• Кокосовое масло Extra Virgin в жидком виде — 82 г
• Какао-порошок натуральный «сырой», неалкализованный — 88 г
• Соль — ¼ ч.л.
• Натуральный экстракт ванили — ½ ч.л.
• Семена льна молотые — 2 ст.л.
• Вода комнатной температуры — 6 ст.л.
• Полбяная мука — 44 г
• Шоколадные капли — 45 г

Что делать

• Поставить решетку в духовке на среднюю позицию. Разогреть духовку до 165 °C.
• Молотые семена льна положить в маленькую миску, залить водой, хорошо перемешать венчиком и оставить на 15 минут.
• Смазать квадратную форму с антипригарным покрытием размером 20 х 20 см растительным маслом и застелить дно коричневой бумагой для выпечки.
• В другой миске смешать спатулой, а затем венчиком арахисовую пасту, кокосовый сахар, кленовый сироп и кокосовое масло. Когда масса будет похожа на карамель, какао-порошок разбить на глаз на три части и добавлять частями. Каждый раз тщательно перемешивать тесто до однородной массы. Затем добавить ванильный экстракт и соль. Хорошо размешать. Добавить залитые водой семена льна. Еще раз хорошо размешать. Визуально разделить муку на три части и добавлять частями. Когда мешать венчиком станет трудно, «заворачивать» тесто спатулой. Добавить шоколадные капли и аккуратно «завернуть» их в тесто.
• Выложить тесто в форму, расправить спатулой и поставить в духовку.
• Выпекать 25–30 минут. Попробовать брауни на готовность зубочисткой — на ней практически не должно остаться следов (только если вы попадете в шоколадную каплю).
• Вынуть форму из духовки и поставить охлаждаться на решетку на 10 минут.
• Аккуратно отделить брауни от формы по краям силиконовой лопаткой, вынуть десерт из формы, аккуратно перевернув, удалить бумагу для выпечки и оставить охлаждаться на решетке на 45 минут или 1 час.
• Аккуратно перенести брауни на доску и разрезать на 16 квадратиков. Подавать по два кусочка на порцию.

Вред мучных продуктов

Разнообразие мучных продуктов, предлагаемое потребителям,
казалось бы готово удовлетворить любой вкус. При этом оно совсем не решает
проблему выбора действительно здорового питания. Условно все мучные изделия
можно разделить на две группы: кондитерские и не кондитерские. И если о вреде
первой группы хорошо известно, то со второй не все так очевидно.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Главным ингредиентом в приготовлении хлеба и хлебобулочных
изделий является мука, полученная на основе злаковых культур, таких как:
пшеница, рожь, овес. Пройдя термальную обработку они превращаются в вещество с
большим содержанием вредного крахмала, который по своей сути считается
органическим клеем. Подтверждение этому можно найти, разведя муку водой. Именно
так раньше получали клейстер для поклейки обоев.

Попадая в организм вязкая масса не перерабатывается
полностью, откладываясь на стенках кишечника и сосудах, что приводит к развитию
атеросклероза и остеохондроза.

Белый хлеб

Кроме крахмала в белом пшеничном хлебе содержится еще одно вещество, оказывающее вредное воздействие на организм. Речь идет о пресловутом глютене, к которому приковано внимание поклонников здорового питания. Глютен – это фактически клейстер. При длительном употреблении он может спровоцировать развитие целиакии, болезни кишечника, которая сопровождается:

• хронической диареей;
• недомоганием;
• усталостью и апатией.

При этом такой хлеб напрочь лишен полезных элементов. Зато в
полной мере присутствуют простые углеводы, располагающие к быстрому набору
веса.

Черный хлеб

Для приготовления этих сортов используется ржаная мука и мука грубого помола, она содержит больше пищевых волокон и лучше усваивается организмом. Но для людей с проблемами в пищеварительной системе он не подходит. Продукт может стать причиной вздутия живота и вызвать изжогу, остаточные процессы брожения.

Черный цельнозерновой хлеб

Самая безопасная категория продукта – цельнозерновой  хлеб, источник полезных витаминов и
минералов. Особенно если его принимать в пищу в виде сухарей или просто слегка
подсушив.

Существенный минус даже такого полезного варианта, как
цельнозерновой хлеб состоит в том, что найти правильно приготовленный продукт
проблематично. Производители заботясь о больших поставках, существенно экономят
на качестве изделий, добавляя в технологию приготовления химические добавки:

• увлажнители;
• отбеливатели;
• консерванты;
• загустители;
• ароматизаторы.

Многие из этих веществ по своему действию можно сравнить с
ядами, которые мы получаем в полном объеме с «полезным» хлебом.

История вопроса

«Были белее снега»…
История хлебопечения уходит своими корнями в самое далёкое прошлое человечества. Сотни и тысячи лет назад для того, чтобы смолоть злаковые, использовали каменные ступы, затем — каменные жернова. Хлеб прошёл долгий путь от испечённой на камнях лепёшки до белой сдобной булки.

А вы знаете, почему это булка носит название «белой»?

Белый хлеб пекут из пшеничной белой муки, но изначально, что бы достичь презентабельного белого цвета, её обрабатывают специальными химическими веществами.

Коварная болезнь

Пшеничная мука тестировалась по 37 показателям качества и безопасности. Например, соответствует ли мука заявленному сорту. Именно от сорта зависит не только цена на продукт, но и его хлебопекарные свойства. Кроме того, проверялись уровень влажности, вкус, цвет, количество клейковины, наличие минеральных примесей.

Высокое качество по всем требованиям показали 4 образца торговых марок: «Алейка», «Французская штучка», «Экстра», MAKFA. А вот с оставшимися образцами возникли сложности.

Так, в муке марок NICЕ DAY, «Луховицкая», «Императорский рецепт» эксперты выявили картофельную болезнь.

«Картофельная болезнь — очень опасное заболевание хлеба. Провоцирующий его почвенный микроб — спорообразующая картофельная палочка — имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени осеменённым картофельной палочкой, — говорит Елена Саратцева, заместитель руководителя Российской системы качества. — В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека. Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т. е. в обычном белом хлебе. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно, группа риска — белый хлеб, купленный летом, в жару».

Статья по теме

Несъедобные батоны. Чем чревато использование на хлебозаводах муки 5 класса

По словам Саратцевой, заражённый хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться всё невыносимее. К тому же корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет тёмным, вязким, похожим на слизь. Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление заражённого хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Однако вряд ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша. Заражённый хлеб нельзя ни отдавать животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От заражённой продукции нужно избавиться как можно быстрее — выбросить его вместе с мусором из квартиры.

«Хлеб с признаками картофельной болезни может вызвать серьёзные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают. Споры бактерий картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна, а зерно заражается во время выращивания, уборки, транспортирования. К сожалению, обнаружить заражённость муки картофельной палочкой визуально невозможно, необходимо провести лабораторные испытания», — добавляет Ольга Пономарёва, ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, член Экспертного совета Комитета Государственной Думы РФ по аграрным вопросам и научно-технического совета Минсельхоза РФ.

Бороться с картофельной палочкой в муке довольно сложно: её споры выдерживают даже высокую температуру до 130°, а потому легко переходят в конечный хлебопекарный продукт. Но на самом деле возбудители картофельной болезни содержатся практически в любой муке, нарушением же требований Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» считается особо высокая концентрация спор картофельной болезни.

Читайте также:  Какая чечевица полезнее красная зеленая или желтая

Высший сорт — не самый лучший. Как выбрать хорошую муку

Подробнее

Кисло и невкусно

В 5 образцах торговых марок «Аладушкин», «Домашняя», «Сто рецептов», «С.ПУДОВЪ», «ЮГ РУСИ», CLEVER был отмечен привкус горькой, кислой и долго хранившейся муки. Не соответствующий стандартам цвет имела мука торговой марки «О`Кей». Эти показатели определяет ГОСТ, который и был заявлен на упаковках производителей, их несоблюдение — это введение потребителя в заблуждения.

Статья по теме

Как выбрать натуральные продукты? Мнение профессионала

Кстати, надо сказать, что все проверенные марки соответствовали требованиям по содержанию токсичных элементов, пестицидов, различных видов плесени и протравителей зерна. Да и никаких мелках насекомых и других паразитов в муке обнаружено Роскачеством не было.

Польза и вред пшеничной муки

Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Таблица-сравнение «Питательная ценность разных видов муки (в 100 г)» ЭлементВысшего сортаПервого сортаВторого сорта

Калорийность	3334 ккал	331 ккал	324 ккал
Белки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жиры	,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,9 г	67,6 г	63,7 г
Клетчатка	2,7 г	2, 7 г	10,7 г
Витамин В1	0,17 мг	0,25 мг	0,37 мг
Витамин В2	0,04 мг	0,08 мг	0,12 мг
Витамин В3	1,2 мг	2,2 мг	4,55 мг
Натрий	3 мг	4 мг	6 мг
Калий	122 мг	176 мг	251 мг
Кальций	18 мг	24 мг	32 мг
Магний	16 мг	44 мг	73 мг
Фосфор	86 мг	115 мг	184 мг
Железо	1,2 мг	2,1 мг	3,9 мг

Глютен

Как правило, еще одно вещество, которое мы получаем с белой мукой, — это глютен или, как его еще называют, клейковина.
Что же он из себя представляет? Это растительный белок, который состоит из двух компонентов: глиадин и глютенин. Исследования показали, что этот белок оказывает влияние на весь организм, в целом. Он ухудшает состояние людей, больных эпилепсией, склерозом и аутизмом.
Но настоящий вред глютена заключается в следующем:

1. Белок попадает в организм, проходит всю систему пищеварения;
2. Затем он нарушает работу всасывающих ворсинок, вследствие чего кишечник не справляется со своими функциями;
3. Иммунная система человека принимает глютен за вирус и вырабатывает антитела, которые начинают бороться с клейковиной;
4. Вместе с этим, антитела начинают бороться с клетками организма;
5. В результате разрушаются стенки клеток кишечника, и он перестает всасывать питательные вещества, поступающие с пищей;
6. В свою очередь, это вызывает диарею, метеоризм, вздутие и т.д. В некоторых случаях, данный процесс провоцирует развитие сердечно-сосудистых заболеваний

Тем не менее, прежде, чем назначать себе безглютеновую диету, рекомендуется обратиться к врачу. Количество потребляемого глютена стоит уменьшить при следующих симптомах:
● частые вздутия;
● запоры;
● высыпания;
● диарея;
● недомогание.
Но и эти симптомы не являются гарантией того, что у вас непереносимость глютена. Только после того, как вы сдадите тест на чувствительность к глютену, вам будет составлен новый рацион питания. Сделать это имеет право только врач!
Избыточное употребление продуктов, содержащих глютен, приводит к сбою в работе желудочно-кишечного тракта. Вследствие этого развиваются разнообразные болезни.
Тем не менее, любой продукт в умеренном употреблении приносит и пользу. Всегда помните о чувстве меры. Ешьте на здоровье!
3

Почему вредна белая мука. Настоящая правда.

— Не могу поверить, неужели это хлеб из пшеничной муки? — спросила я свою подругу, которая разрезала душистый каравай.

Настенька улыбнулась.

— Когда мы решили покупать у ребят в экопоселении зерно и впервые смололи его самостоятельно, то сами были поражены насколько хлеб получается ДРУГОЙ. Ароматный, вкусный, живой… Но самое интересное, на вид он больше напоминает РЖАНУЮ буханку. И сколько мы муку НЕ просеивали — она все равно оставалась серого цвета.

Я держала в руках ломоть душистого хлеба, испеченного на своей закваске. На вид — темноватый ржаной хлеб… Ни за что бы не поверила, что он из пшеничной муки, если б не мешок с пшеничным зерном, который стоял рядом.

Тогда у меня возник вопрос — как мука, которую мы покупаем в магазине, получается такой белой? Благодаря чему? Могу я сама ее сделать? Оказывается — нет. В домашних условиях это не возможно. А все потому, что привычная всем «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.

Казалось бы, нет ничего проще, пропустили зерно через жернова — вот тебе и мука. Но, как оказалось, такая мука не долго может хранится. К тому же, из-за полезных свойств в ней часто , они-то понимают толк в натуральной еде в отличие от человека!))

Кому из производителей это выгодно? Поэтому они её тщательно очищают… от полезных веществ.

Огромное количество оболочки вместе с зародышем (а так же витаминами, микроэлементами и необходимой нам клетчатки) идет в отходы.

Читайте также:  Картофель отварной: калорийность на 100 грамм — полезные свойства

Остается (упс!) один крахмал, который образует в организме слизь — источник наших болезней.

Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой и привлекательной для покупателя (нас с вами), её ОТБЕЛИВАЮТ. Чем? Химическими веществами. Причем теми же, которые применяют при производстве стирального порошка.

«Да быть такого не может!» — восклицает наивный потребитель, — «Ведь есть же утвержденные нормы, службы контроля за качеством и безопасностью продукции».

Я поначалу тоже так думала. Но, увы… Это не мои выдумки или больная фантазия) Сегодня достаточно достоверных материалов: множество документальных фильмов, статей, книг, которые подтверждают эти факты.

Поэтому сегодня, поглощая в большом количестве выпечку, которая состоит из белой муки, дрожжей, сахара и маргарина (согласитесь, гремучая смесь!) у людей началась целая эпидемия заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, развитие преддиабетических состояний, пошли массовые проблемы с лишним весом.

ТАК ЧЕМ ЖЕ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ?

Давайте разберёмся в этом подробнее.

ДВУОКИСЬ ХЛОРА (Е926)

Неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество.

После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.

Добавка Е926 РАЗРЕШЕНА в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.

БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД (Е928)

Белое порошкообразное вещество, которое используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).

К сожалению, эта добавка разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.

ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ (Е923)

Аммониевая соль.

Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз.

Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленном муке невозможно, чем производители и пользуются.

БРОМАТ КАЛИЯ (Е924а)

Другое название — калийная соль. Хлеб с «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.

При высоких температурах, которые наблюдаются при выпечке, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Но исследования на животных показали, что его употребление способствует появлению онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей Разрешен в США. Запрещён странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде и в России, но иногда используется недобросовестными производителями.

АЛЛОКСАН

Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.

Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.

Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных (интересно, правда?)

Читайте также:  Банан на завтрак польза и вред

КРОМЕ ЭТОГО, в процессе выпечки в уже отбеленную муку добавляют целый ряд разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков, которые увеличивают срок хранения изделия.

Но ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ??? Мы уже привыкли к хлебу, любим побаловать себя пирогами, плюшками и печеньками. Да и что за день рождение без тортика? К тому же в впереди ПАСХА.

Вот об этом мы с вами и поговорим 16 апреля в 19.00 https://vk.com/event180695681

КАК СДЕЛАТЬ ВЫПЕЧКУ ПОЛЕЗНОЙ, но чтоб при этом она была не менее вкусной. Можно ли делать выпечку без муки. Какая выпечка не повлияет на вашу талию. Как заменить вредные ингредиенты на полезные.

Так что буду рада видеть всех хозяюшек на нашей трансляции!

Вы чувствуете химию?

Путь «белоснежки» тернист: для того, чтобы мука приобрела красивый белый цвет, производитель обрабатывает её теми же отбеливающими средствами, что содержатся в стиральных порошках и отбеливателях! Присмотримся к ним поближе:

• Е924
  — пищевая добавка, также известная, как бромат калия. Благодаря ей хлеб при выпекании становится белым и пышным. По результатам научных исследований, эта добавка может инициировать развитие рака щитовидной железы. К счастью, в большинстве стран эта пищевая добавка уже запрещена.
• Следующая пищевая добавка обозначается, как Е926
  . Это — двуокись хлора. Вещество обладает антимикробным действием и используется для обеззараживания питьевой воды. Оно обладает отбеливающим эффектом, но вместе с тем удаляет из муки незаменимые жирные кислоты и жирорастворимые витамины, в частности, витамин Е. Исследования на грызунах подтверждают, что при питании мышей белым хлебом, обработанным двуокисью хлора, развивается авитаминоз Е.
• Белый порошок бензоил пероксид, или Е928
  — ещё одна пищевая добавка для «белоснежки». Это вещество также применяется для дезодорации масел, сыров, косметических кремов. В чистом виде бензоил пероксид провоцирует развитие злокачественных новообразований.
• Запрещённый в наши дни персульфат амония, или Е923
  , иногда всё же используется для разрыхления теста, производства безалкогольных напитков и как глазирующее вещество для кондитерских изделий.
• Ещё одно аналогичное вещество — аллоксан. Помимо отбеливающих муку качеств, это соединение вызывает гибель клеток поджелудочной железы, надпочечников, щитовидной железы и почек. Применение аллоксана у подопытных животных вызывает сахарный диабет!

Не все знают, что «ешки» разделяются по своим функциям: одни являются ароматизаторами, вторые — усилителями вкуса, третьи — консервантами и так далее. Любое из этих веществ может вызвать аллергию! При злоупотреблении продуктами, в составе которых изобилуют «ешки», возможно отравление, депрессия или синдром гиперактивности.