Как приготовить долму в домашних условиях: рецепты и технология приготовления

Содержание

Среди восточных кушаний особой популярностью пользуется долма – голубцы из виноградных листьев. Приготовить долму в домашних условиях совсем несложно. Наши рецепты и технологии приготовления помогут вам легко и вкусно приготовить это восточное национальное блюдо, которое станет украшением стола на любом празднике. Изумительно ароматную и вкусную долму традиционно готовят в Армении, Азербайджане, Молдове, Турции, Греции.

Содержание:

Общие принципы: как приготовить долму в домашних условиях
Листья для долмы
Долма — классический рецепт
Долма овощная
Долма вегетарианская
Советы опытных хозяек
Видео — Тонкости приготовления долмы

Голубцы из молодых виноградных листьев популярны и на кухне других народов

Общие принципы: как приготовить долму в домашних условиях

Оберткой экзотического блюда являются листья винограда, инжира или же айвы, реже это могут быть цельные овощи. Блюдо готовится каждым народом в своей вариации. Традиционно, для приготовления долмы в домашних условиях, используется начинка – мелкорубленное мясо, комбинируемое с рисом, зеленью и восточными острыми специями. Существует много рецептов так званой вегетарианской долмы и ее разновидности, фаршированных кабачков и помидор. Некоторые кулинары готовят рыбную долму, дополняя ее рисом, большим количеством зелени, измельченными орехами и специями.

Для классической долмы используются такие ингредиенты:

Виноградные листья.
Бараний (свиной или свино-говяжий) фарш.
Рис, лук и специи.

Листья для долмы

Листья для долмы должны быть цельными, выглядеть гладкими и аккуратными. Отберите листья заранее, исключив все грубые и крупные листочки, тем более старые. Чем темнее листья, тем они старее. Выбирают только мелкие и молодые, свежие виноградные листья, размером примерно с ладонь. Они очень нежны и ароматны. С них обязательно удаляются черенки, что в дальнейшем дает возможность легко упаковать начинку.

Молодые виноградные листья для приготовления восточных голубцов

Свежие листья вымачивают в подсоленной воде на протяжении получаса, тщательно промывают под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) опускают в кипяток, извлекают в дуршлаг, дают стечь и остыть.

Для долмы используют листья только светлых сортов винограда!

Если вы приобрели уже соленые листья, то для приготовления блюда следует их вымочить в пресной воде или же обдать крутым кипятком.

Консервированные виноградные листья перед приготовлением вымачивают в пресной холодной воде 5-10 минут

Заготовка виноградных листьев

Виноградные листья можно законсервировать самим. Их совсем несложно заготовить:

Молодые виноградные листья, не очень крупные и жесткие, промыть холодной водой.
Затем партиями по 5-10 штук опустить в кипяток на 10-15 секунд.
Дать немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, свернуть в рулеты.
Полученные заготовки (рулеты) сложить в стерильную литровую банку. Этого объема достаточно для одноразового приготовления блюда на семью.
Отдельно приготовить горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 700 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой.

Заготавливать виноградные листья лучше весной, пока они молодые.

Заготовка виноградных листьев для приготовления долмы в домашних условиях

Видео — 5 вариантов заготовки виноградных листьев

Начинка для долмы

Начинка для долмы традиционно готовится из баранины, риса, лука и специй. Но можно экспериментировать и со свининой, курицей и т.д. По желанию, можно к баранине добавить говядину или приготовить свино-говяжий фарш.

Мясо необходимо мелко порубить. Несколько иное качество блюда получится, если использовать при измельчении мяса мясорубку или блендер.Мясо для начинки выбирайте более жирное, так долма получится более сочной.

А лук лучше порубить ножом, не пропуская через мясорубку. Нарежьте его мелкими кубиками, так он до определенной поры дольше сохранит свой сок.

Рис для начинки промыть в воде, отварить минут 5-7, слить и откинуть на дуршлаг

Совет! Если вы используете свежие листья, то рис можно не отваривать — листья готовятся долго и за это время крупа успеет развариться до нужного состояния

Остывший рис, измельченный лук и специи добавьте в фарш

Долма — классический рецепт

Такая закуска станет украшением стола и удивит ваших гостей незабываемым вкусом. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Ингредиенты:

баранина – один килограмм;
рис круглый – полстакана;
лук – четыре головки;
кориандр – одна чайная ложка;
базилик сушенный – одна чайная ложка;
душица сушенная – одна чайная ложка;
томатная паста – две ложки столовых;
вода – один стакан;
листья винограда – пятьсот грамм;
перец и соль – по вкусу

Технология приготовления

Мясо порубите мелко ножом, лук порубите мелко ножом. Смешайте в одной посуде мясо, лук, сушенную размолотую зелень, соль, перец и конечно же рис. Промытые и очищенные от черенков листья, выложите на рабочую поверхность.

Чайной ложкой распределите фарш у основания листа и заверните в виде небольшого сверточка. То же самое проделайте и с остальными листьями.

В широкой кастрюле выложите плотными слоями долму

Залейте водой, прикрывая содержимое на несколько сантиметров. В процессе варки голубцы должны оставаться недвижимой, поэтому фиксируем все, накрыв плоской широкой тарелкой. Закройте кастрюлю крышкой и тушите на небольшом огне около часа.

Готовое блюдо принято подавать со сметаной, мацони или чесночным соусом

Долма овощная

В этом рецепте фарш кладут в баклажаны, помидоры, болгарский перец. Начинку готовят из бараньей вырезки. Кроме указанных ингредиентов в приготовлении требуется курдюк (это жировая складка околохвостовой части курдючных овец).

Ингредиенты:

лук – две крупных головки;
курдюк – сто грамм;
баранина (вырезка) – пятьсот грамм;
баклажан – две штуки;
перец жгучий – одна штука;
перец болгарский – две штуки;
масло сливочное – 150 грамм;
соль – две чайных ложки;
перец молотый — щепотка.

Технология приготовления

Баранину и курдюк пропустите через мясорубку, смешайте. Далее выложите фарш на сковороду и тушите на медленном огне. В процессе тушения помешивайте и разбивайте комочки. В конце добавьте соль, перец и топленное масло. Все тщательно смешайте.

Болгарский перец очистите от семян и внутренностей, снимая крышечку с плодоножкой. Томаты очистите ложечкой так же аккуратно срезая крышечку. В результате должны получится стаканчики (горшочки) из овощей. Баклажаны разрежьте вдоль, вычистите внутренности и замочите получившиеся лодочки в течении двадцати минут в подсоленной воде.

Далее баклажанные лодочки и очищенные перчики обжарьте на сковороде с помощью топленого масла. Ложкой начините овощи фаршем. Баклажанные лодочки склейте, а перцы и помидоры закройте оставленными крышечками.

Выложите фаршированные овощи в глубокую сковороду, разместив на дне соус из натертого помидора. Накройте крышкой и тушите на медленном огне около час.

Готовое блюдо подается, посыпанное зеленью и политое соусом

Долма вегетарианская

Это вкусный и сытный рецепт для тех, кто не употребляет мясо. Такое блюдо также именуется восточной долмой. Оно придется по вкусу даже тем кто предпочитает мясную долму.

Ингредиенты:

виноградные листья – одна баночка (в соленом рассоле);
яйцо – две штуки;
рис круглый – один стакан;
лук (зеленый) – полпучка;
лук (репчатый) – четыре головки;
щавель/шпинат + лимонный сок – пучок;
укроп – горсть;
мята (рубленная) – одна ложка;
кинза (рубленная) – одна ложка;
масло топленное – полстакана;
кефир – полстакана;
чеснок – пара долек;
перец, соль, корица – по вкусу.

Технология приготовления

Промытую зелень мелко порубите, можно в комбайне. Натертые на терке отваренные яйца смешайте с зеленью, добавьте соль, перец, мяту, масло, корицу и уже отваренный рис. Все тщательно смешайте.

Заверните в виноградные листья фарш, как при приготовлении классического рецепта долмы. Выложите рулеты на дно посуды, залейте водой (овощным бульоном), подсолите, прижмите плоской тарелкой. Закройте посуду крышкой и тушите около двадцати минут на медленном огне.

Готовое блюдо подается с обжаренным луком и поливается густым кефиром, смешанным с чесноком

Советы опытных хозяек

Многие опытные хозяйки точно знают, как приготовить долму в домашних условиях вкусной и красивой. Вот некоторые из них:

Виноградные листья предпочтительнее подбирать небольшого размера, так как они более мягкие, сочные и ароматные.
В фарш из нежирных сортов мяса можно добавить немного курдючного сала или топленого сливочного масла.
Чтобы рулетики с листьями не развернулись, в процессе тушения, и внешний вид долмы не испортился, можно после укладывания голубцов в кастрюлю, накрыть тарелкой в качестве пресса и в таком виде тушить.
Дно посуды для долмы нужно обложить виноградными листьями, это убережет блюдо от подгорания.
Чтобы готовые голубцы из виноградных листьев были красивые и блестящие, можно добавить к ним в кастрюлю, перед тем, как поставить варить, кусочек сливочного масла.
Готовое блюдо лучше употреблять сразу после приготовления, потому что листья винограда быстро теряют свои гастрономические и вкусовые свойства.

Долма - настоящее украшение праздничного стола — Долма — настоящее украшение праздничного стола

Теперь вы знаете, как готовить долму. На этом кулинарные варианты долмы не заканчиваются. Соблюдайте основной принцип приготовления и смело экспериментируйте с начинкой и оберткой. Заходите в наш блог westsharm.ru и узнавайте больше полезных советов и интересной информации.