Среди восточных кушаний особой популярностью пользуется долма – голубцы из виноградных листьев. Приготовить долму в домашних условиях совсем несложно. Наши рецепты и технологии приготовления помогут вам легко и вкусно приготовить это восточное национальное блюдо, которое станет украшением стола на любом празднике. Изумительно ароматную и вкусную долму традиционно готовят в Армении, Азербайджане, Молдове, Турции, Греции.
Содержание:
- Общие принципы: как приготовить долму в домашних условиях
- Листья для долмы
- Долма — классический рецепт
- Долма овощная
- Долма вегетарианская
- Советы опытных хозяек
- Видео — Тонкости приготовления долмы
Общие принципы: как приготовить долму в домашних условиях
Оберткой экзотического блюда являются листья винограда, инжира или же айвы, реже это могут быть цельные овощи. Блюдо готовится каждым народом в своей вариации. Традиционно, для приготовления долмы в домашних условиях, используется начинка – мелкорубленное мясо, комбинируемое с рисом, зеленью и восточными острыми специями. Существует много рецептов так званой вегетарианской долмы и ее разновидности, фаршированных кабачков и помидор. Некоторые кулинары готовят рыбную долму, дополняя ее рисом, большим количеством зелени, измельченными орехами и специями.
Для классической долмы используются такие ингредиенты:
- Виноградные листья.
- Бараний (свиной или свино-говяжий) фарш.
- Рис, лук и специи.
Листья для долмы
Листья для долмы должны быть цельными, выглядеть гладкими и аккуратными. Отберите листья заранее, исключив все грубые и крупные листочки, тем более старые. Чем темнее листья, тем они старее. Выбирают только мелкие и молодые, свежие виноградные листья, размером примерно с ладонь. Они очень нежны и ароматны. С них обязательно удаляются черенки, что в дальнейшем дает возможность легко упаковать начинку.
Свежие листья вымачивают в подсоленной воде на протяжении получаса, тщательно промывают под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) опускают в кипяток, извлекают в дуршлаг, дают стечь и остыть.
Для долмы используют листья только светлых сортов винограда!
Если вы приобрели уже соленые листья, то для приготовления блюда следует их вымочить в пресной воде или же обдать крутым кипятком.
Заготовка виноградных листьев
Виноградные листья можно законсервировать самим. Их совсем несложно заготовить:
- Молодые виноградные листья, не очень крупные и жесткие, промыть холодной водой.
- Затем партиями по 5-10 штук опустить в кипяток на 10-15 секунд.
- Дать немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, свернуть в рулеты.
- Полученные заготовки (рулеты) сложить в стерильную литровую банку. Этого объема достаточно для одноразового приготовления блюда на семью.
- Отдельно приготовить горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 700 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой.
Заготавливать виноградные листья лучше весной, пока они молодые.
Видео — 5 вариантов заготовки виноградных листьев
Начинка для долмы
Начинка для долмы традиционно готовится из баранины, риса, лука и специй. Но можно экспериментировать и со свининой, курицей и т.д. По желанию, можно к баранине добавить говядину или приготовить свино-говяжий фарш.
Мясо необходимо мелко порубить. Несколько иное качество блюда получится, если использовать при измельчении мяса мясорубку или блендер.Мясо для начинки выбирайте более жирное, так долма получится более сочной.
А лук лучше порубить ножом, не пропуская через мясорубку. Нарежьте его мелкими кубиками, так он до определенной поры дольше сохранит свой сок.
Совет! Если вы используете свежие листья, то рис можно не отваривать — листья готовятся долго и за это время крупа успеет развариться до нужного состояния
Долма — классический рецепт
Такая закуска станет украшением стола и удивит ваших гостей незабываемым вкусом. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты:
- баранина – один килограмм;
- рис круглый – полстакана;
- лук – четыре головки;
- кориандр – одна чайная ложка;
- базилик сушенный – одна чайная ложка;
- душица сушенная – одна чайная ложка;
- томатная паста – две ложки столовых;
- вода – один стакан;
- листья винограда – пятьсот грамм;
- перец и соль – по вкусу
Технология приготовления
Мясо порубите мелко ножом, лук порубите мелко ножом. Смешайте в одной посуде мясо, лук, сушенную размолотую зелень, соль, перец и конечно же рис. Промытые и очищенные от черенков листья, выложите на рабочую поверхность.
Чайной ложкой распределите фарш у основания листа и заверните в виде небольшого сверточка. То же самое проделайте и с остальными листьями.
Залейте водой, прикрывая содержимое на несколько сантиметров. В процессе варки голубцы должны оставаться недвижимой, поэтому фиксируем все, накрыв плоской широкой тарелкой. Закройте кастрюлю крышкой и тушите на небольшом огне около часа.
Долма овощная
В этом рецепте фарш кладут в баклажаны, помидоры, болгарский перец. Начинку готовят из бараньей вырезки. Кроме указанных ингредиентов в приготовлении требуется курдюк (это жировая складка околохвостовой части курдючных овец).
Ингредиенты:
- лук – две крупных головки;
- курдюк – сто грамм;
- баранина (вырезка) – пятьсот грамм;
- баклажан – две штуки;
- перец жгучий – одна штука;
- перец болгарский – две штуки;
- масло сливочное – 150 грамм;
- соль – две чайных ложки;
- перец молотый — щепотка.
Технология приготовления
Баранину и курдюк пропустите через мясорубку, смешайте. Далее выложите фарш на сковороду и тушите на медленном огне. В процессе тушения помешивайте и разбивайте комочки. В конце добавьте соль, перец и топленное масло. Все тщательно смешайте.
Болгарский перец очистите от семян и внутренностей, снимая крышечку с плодоножкой. Томаты очистите ложечкой так же аккуратно срезая крышечку. В результате должны получится стаканчики (горшочки) из овощей. Баклажаны разрежьте вдоль, вычистите внутренности и замочите получившиеся лодочки в течении двадцати минут в подсоленной воде.
Далее баклажанные лодочки и очищенные перчики обжарьте на сковороде с помощью топленого масла. Ложкой начините овощи фаршем. Баклажанные лодочки склейте, а перцы и помидоры закройте оставленными крышечками.
Выложите фаршированные овощи в глубокую сковороду, разместив на дне соус из натертого помидора. Накройте крышкой и тушите на медленном огне около час.
Долма вегетарианская
Это вкусный и сытный рецепт для тех, кто не употребляет мясо. Такое блюдо также именуется восточной долмой. Оно придется по вкусу даже тем кто предпочитает мясную долму.
Ингредиенты:
- виноградные листья – одна баночка (в соленом рассоле);
- яйцо – две штуки;
- рис круглый – один стакан;
- лук (зеленый) – полпучка;
- лук (репчатый) – четыре головки;
- щавель/шпинат + лимонный сок – пучок;
- укроп – горсть;
- мята (рубленная) – одна ложка;
- кинза (рубленная) – одна ложка;
- масло топленное – полстакана;
- кефир – полстакана;
- чеснок – пара долек;
- перец, соль, корица – по вкусу.
Технология приготовления
Промытую зелень мелко порубите, можно в комбайне. Натертые на терке отваренные яйца смешайте с зеленью, добавьте соль, перец, мяту, масло, корицу и уже отваренный рис. Все тщательно смешайте.
Заверните в виноградные листья фарш, как при приготовлении классического рецепта долмы. Выложите рулеты на дно посуды, залейте водой (овощным бульоном), подсолите, прижмите плоской тарелкой. Закройте посуду крышкой и тушите около двадцати минут на медленном огне.
Советы опытных хозяек
Многие опытные хозяйки точно знают, как приготовить долму в домашних условиях вкусной и красивой. Вот некоторые из них:
- Виноградные листья предпочтительнее подбирать небольшого размера, так как они более мягкие, сочные и ароматные.
- В фарш из нежирных сортов мяса можно добавить немного курдючного сала или топленого сливочного масла.
- Чтобы рулетики с листьями не развернулись, в процессе тушения, и внешний вид долмы не испортился, можно после укладывания голубцов в кастрюлю, накрыть тарелкой в качестве пресса и в таком виде тушить.
- Дно посуды для долмы нужно обложить виноградными листьями, это убережет блюдо от подгорания.
- Чтобы готовые голубцы из виноградных листьев были красивые и блестящие, можно добавить к ним в кастрюлю, перед тем, как поставить варить, кусочек сливочного масла.
- Готовое блюдо лучше употреблять сразу после приготовления, потому что листья винограда быстро теряют свои гастрономические и вкусовые свойства.
Теперь вы знаете, как готовить долму. На этом кулинарные варианты долмы не заканчиваются. Соблюдайте основной принцип приготовления и смело экспериментируйте с начинкой и оберткой. Заходите в наш блог westsharm.ru и узнавайте больше полезных советов и интересной информации.
Видео — Тонкости приготовления долмы
https://www.youtube.com/watch?v=uKdUMxbGIDU
Новости шоу бизнеса тут.
