Готовим Соусы Дома

Хорошо приготовленные и однородные соусы позволяют разнообразить вкус пищи, делают ее более сочной, что облегчает усвояемость. Кроме того, соусы дополняют состав блюд, повышают их энергетическую ценность, поскольку в состав большинства из них входят сливочное масло, сметана, мука. Соусы, приготовленные на мясных, рыбных и грибных бульонах, содержат большое количество экстрактивных веществ, поэтому они возбуждают аппетит. Белки, жиры и углеводы, которые содержатся в соусах, легко усваиваются организмом.

Подбирать соусы к отдельным блюдам нужно довольно аккуратно. Таким образом:

бедные жирами блюда (из отварной трески, судака) следует подавать с соусом польским (польский соус), который способен обогатить блюдо жирами соус на сухарях повышает энергетическую ценность блюд из отварной капусты более чем в два раза соусы в состав которых входят хрен, горчица и лук подают к блюдам состоящих из неострой отварной говядины, свинины соусы из грибов – к рисовым или картофельным котлетам, запеканкам, рулетам соус в состав которого входят сметана, яйца улучшает вкус овощных блюд и значительно повышает их питательность сметанные соусы хорошо подходят к отварной и притушенной птице, а к блюдам из муки, круп, сыра – сладкие соусы тушения мяса острыми соусами способствует переходу галогена в глютин и размягчению мяса. Какими бывают соусы?

Соусов существуют великое множество, и каждая хозяйка может создать собственный, фирменный соус с индивидуальным вкусом, видом и составом. В зависимости от того, к какому блюду будет подан соус, выбирают способы его приготовления и продукты для него.

По способам приготовления соусы разделяют на две группы:

соусы с загустителями, при изготовлении которых используют муку, крахмал соусы без загустителей Как приготовить основной красный соус?

Основной красный соус готовят на коричневом бульоне. Для приготовления коричневого бульона:

говядину обжаривают на медленном огне, дабы выделился сок телячьи, свиные, бараньи кости необходимо промыть, а затем мелко порубить (5-6 см. длиной), выложить на противень и жарить в паровом шкафу, в течение 1-1,5 ч перед окончанием обжаривания добавить нарезанные корни и репчатый лук когда цвет костей станет светло-коричневым, прекратить обжаривание, а выделившийся жир слить обжаренные кости с подпеченные овощами положить в котел, залить горячей водой (на 1 кг. берут 1 ,5-2, 5 л) варить 5-6 часов при слабом кипении, периодически смешивая жир и пену для того чтобы увеличить содержание экстрактивных веществ, а также чтобы улучшилось вкус и запах бульона, в него следует добавить мясной сок, образовавшийся после жарки мясных продуктов готовый бульон процеживают Как приготовить белый соус?

Бульон для белых соусов варят из говядины, телячьих костей и птицы. Для этого:

кости следует порубить на составляющие части 5-7 см. длиной залить холодной водой, довести до кипения, снять пленку и варить при слабом кипении в течение 3-4 ч. периодически необходимо снимать жир за 30-40 мин. до окончания варки в бульон кладут овощи готовый бульон процеживают Чем сгущают соус?

Для приготовления соусов используют муку, которая делает их более густыми. Для того чтобы соус был эластичный, однородным, без комочков, муку предварительно пассеруют – нагревают до 120-150 град. Для соусов используют муку высшего или первого сорта. В процессе пассерование мука приобретает аромат жареного ореха, белковые вещества оседают, и часть крахмала превращается в декстрины. Поэтому при разведении горячим бульоном или молоком, пассерованная мука не образует клейкую массу. Соусы становятся эластичными и лучше их вкус. В качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный кукурузный крахмал, который благодаря своим изменяющимся свойствам, обеспечивает соусам более нежную консистенцию.

Крахмал повышает калорийность соуса, но соус не становится гуще. Для приготовления одной порции жидкого соуса используют 50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку подразделяют на сухую и жировую, по цветовым характеристикам – красную и белую.

Красную пассеровку можно приготовить без жира и с жиром. При пассеровании без жира:

муку просеивают, посыпают на противень слоем, не более 5 см и непрерывно помешивают обжаривают до светло-коричневого цвета при температуре 150 град

Пассерованная мука легко рассыпается и имеет запах жареного ореха.

Для приготовления красной паcсеровки с жиром используют пищевые жиры:

маргарин, или сливочное масло, на которые всыпают, непрерывно помешивая, просеянную муку нагревают при температуре 140-120 град до кремового оттенка, не допуская изменения окраски

Иногда готовят белую мучную пассеровку без жира. Для этого:

муку пассеруют до светло-кремового цвета в конце пассеруют до светло-желтого цвета, после чего мука должна хорошо рассыпаться

Холодную пассеровку используют для быстрого приготовления соусов:

просеянную муку соединяют с кусочками сливочного масла перемешивают до однородной консистенции

Пассеровку готовят небольшими порциями.

Источник: http://www.fiestaline.ru

Похожие записи:

  • Хлеб с добавлением рисовой муки
  • Шницели из индейки
  • Жюльен с грибами и курицей
  • Тефтели в сметанном соусе
  • Итальянская кухня