Бульон для супа

Попросили рассказать, как варить супы. Начну с основы любого супа, с бульона, именно от него зависит, насколько восхитительно будет блюдо.

Готовить суп из бульонных кубиков – последнее дело. Это даже бредом сложно назвать. Вся эта химия даже отдаленно не похожа на вкус «натурпродукта».

Для любого супа, кроме рыбного (ухи), можно приготовить бульон заранее, тем более, что настоявшись, мясной бульон станет только вкуснее.

Для того, чтобы бульон получился насыщенным и вкусным, необходимо следующее:

Хорошенько промываем мясо, птицу, рыбу, грибы – то, из чего этот самый бульон и будет сварен. При варке мясного бульона, я предпочитаю использовать кости, так же как и при варке куриного – когда разделываю курицу и использую только филе для приготовления, остается очень много отходов, из которых можно сварить потрясающий супчик. Если варите мясной бульон из кости, порубите кость на мелкие части, так все быстрее сварится.

Все ложится в достаточно большую кастрюлю и заливается холодной водой. Именно холодной – если бросить мясо в кипяток, то будет вкусным мясо, а не бульон, нам же нужно, чтобы весь аромат передался воде.

Доводим до кипения, убавляем плиту на минимум, так, чтобы еле-еле кипело. Обязательно снимаем образовавшуюся пенку – в ней содержится вся не нужная нам бяка.

Если варите диетический бульон или суп для ребенка, то всю воду с пенкой можно слить и налить в кастрюлю чистой холодной воды. Но будет уже не то. Диетические продукты редко бывают вкусны:)

Мясной бульон варится 3-4 часа, куриный 2-4 часа (зависит от курицы), рыбный – смотря что за суп. Некоторые виды ухи варятся трое суток – заливается литров 8 воды в огромное ведро, высыпается самая разношерстная рыба и все томится двое-трое суток. В итоге получается безумно вкусная основа для ухи. Правда от восьми литров в лучшем случае останется 3-4. А для обычной ухи хватит и часа-полутора, причем варим не всю рыбу целиком, а в два захода. Например мелочь даже не чистим, а просто варим ее часа полтора, а потом процеживаем получившийся бульон и уже в него опускаем порционно нарезанную рыбку, которую и будем кушать.

За полчаса-час до готовности бульона добавляем в кастрюлю достаточно большую луковицу. Резать ее не нужно, в крайнем случае на две части. Так наш бульон будет прозрачным. Кладем морковь и другие коренья, если они необходимы.

Соль, и перец горошек добавляются в самом конце вместе с лавровым листом. Соль – из-за того, что бульон выкипает и можно запросто все пересолить, да и многие овощи, сваренные в соленой воде, становятся невкусными, та же свекла, например, а остальные специи нужны для того, чтобы подчеркнуть аромат.

Зелень добавляется лишь тогда, когда суп сварен. Так будет и вкуснее, и сохранятся все витамины.

Да, в конце варки можно добавить немного глутамата натрия – это усилитель вкуса. Будет весьма в кассу.

Кстати, пельмешки я варю только в курином бульоне собственного приготавления. Получается совершенно иное блюдо:)

Источник: http://escander-irk.livejournal.com