Сашими, или, как правильно произносить по-японски, «Сасими» — это национальное японское блюдо, приготовляемое из филе сырой рыбы и других морепродуктов, порезанных на кусочки. Иногда сашими готовятся из рыбы или морепродуктов, прошедших минимальную термическую обработку. Как и другие японские закуски, сашими подаются с соевым соусом, пастой из японского хрена васаби и маринованным имбирем — гари. Гарниром для сашими может быть любая зелень, однако предпочтение отдается тонко наструганному редису дайкон, который иногда сбрызгивается уксусом.
Из-за деликтности вкуса сашими подают в самом начале японской трапезы. Соевый соус в дополнение к сашими нужен не для придания вкуса блюду, как принято думать практически во всем мире, а для отдушки запаха, свойственного любой свежей рыбе.
В японской кулинарной традиции сашими занимают самое почетное место, так как позволяют реализовать не только вкусовые, но и эстетические потребности, присущие всему японскому искусству – такому как икебана, оригами, бансай и др. В отличие от европейской кухни, где украшение блюда является лишь дополнением к его вкусу.
Так как вкус сашими определен богами ( мы говорим о свежей рыбе), то повару лишь остается украсить его. Японские повара поэтому совсем не повара, а мастера, которые стремятся максимально подчеркнуть вкус каждого блюда в отдельности, ничего не создавая заново, и, таким образом, не претендуя на роль творцов.
Поэтому основным инструментом японского мастера суши и сашими является нож, а не ложка – вкус уже создан, его нужно только красиво подать к столу.
Сашими из каждого вида рыбы готовится по-разному. Высшим мастерством является приготовление сашими на столе перед заказчиками. Здесь каждое движение мастера суши на виду, и для зрелищноссти рыба используется исключительно живая. Однако самой популярной рыбой для сашими является тунец, туши которого достигают 200 килограммов и продаются на центральном рыбном рынке Токио – Цукидзи — замороженными. Такое мясо, конечно, не разделывается при гостях, но его приготовление также имеет ряд особенностей.
Разморозка производится в холодной воде, подсоленной до состояния морской. Причем заморозка применяется исключительно «шоковая»: только что пойманная рыба освобождается от внутренностей и жабр и замораживается при температуре -60 С. Эта процедура происходит на рыболовецких сейнерах, несмотря на то, что срок хранения этой рыбы в море не превышает 10 суток. При такой обработке мясо сохраняет свою структуру и не теряет соки и жир при разморозке. Также следует отметить, что разморозка крупных кусков рыбы для сашими не производится до конца, так как слегка подмороженное мясо рыбы проще резать тонкими ломтиками. Для удобства крупную свежую рыбу также немного подмораживают.
С учетом того, что употребление сашими из свежей рыбы, несмотря на свежесть и красоту последней, часто связано с опасностью размножения в ней болезнетворных микроорганизмов, к сашими подается паста из японского хрена васаби, который обладает антисептическими свойствами и придает пикантность этому блюду, не нарушая естественного вкуса сасими.
Источник: http://www.onigiri.ru
Похожие записи:
- Японская кухня — сашими
- Сасими(сашими)
- Суши — совсем не экзотика
- Что такое суши, роллы и сашими?
- Подготовка мяса, рыбы и птицы — специи, приправы, маринады
