Вы видели когда-нибудь оливковые плантации? О, это чудо. Будто легенда об Афине и Посейдоне дошла до наших лет. Олива – это тысячелетняя история. Древний Египет, Древний Израиль, Древняя Греция и Финикия. Оливковое масло до сих пор по праву считается привилегией Греции, где его можно купить в каждом уголке страны. Хоть лидер по уровню производства все же Италия – 36% мирового производства. Недурно! О, производить его там точно умеют. И знают, каким оно должно быть Extra Virgin.
Начнем с того, что по миру миллионы гектаров плантаций оливы. Так много?! Во-первых, это самое полезное масло. Его целебные свойства неоспоримы. Еще всем известный Гиппократ создал систему лечения оливковым маслом. Это стало для теоретиков и практиков целой отраслью медицины, пусть даже не совсем традиционной, но эта система никуда не исчезла и используется по сей день. Для людей, которые страдают проблемным пищеварением, склонной к хандре печенью и желчным пузырем – оливковое масло ежедневный рецепт в разумных пределах. Для заботливых мам заметка. Оливковое масло способствует росту костных тканей. Так что, детям тоже полезно. Врачи говорят, что неплохо бы принимать оливковое масло в чистом виде. Одну столовую ложку в день, не считая салатов и других блюд. Вреда не причинит. Худеющим девушкам – две ложки в день и более нигде не использовать, масло калорийное. Или эти две ложки распределить по салатам и прочим блюдам.
Трудно сказать, где оливковое масло не используется. Кухня – конечно, но это еще неотъемлемая часть традиций иудейских и христианских. Ему рады на Хануку. Ему рады на обрядах служения Богу. Такое маленькое деревцо, так много тайн и свойств.
Каким же бывает оливковое масло?
Самое лучшее, это конечно масло экстра-класса, которое бывает фильтрованным (extra virgin) и не фильтрованным (Extra Virgin Unfiltered). Или масло холодного отжима «капельное» (first cold press).Кстати, это не предел классификации. Далее масло, классифицируется по принципу присутствия методов химической очистки. Бывает натуральное, очищенное и жмыховое масло. Натуральное считается самым дорогим и самым полезным. Очищенное уже считается хуже потому как, к его обработке применялись физико-химические процессы. Жмыховое равно химические растворители и температура. Как правило, используется в сочетании с натуральным маслом.
Интересно, что уровень оливкового масла не всегда определяют производители. Существуют профессиональные дегустаторы, которые вмиг могут понизить качество масла или наоборот его повысить, хотя, это бывает весьма редко.
Среднестатистический покупатель далек от всех деталей и дегустаций, он доверяет этикетке. Что должно быть там написано, дабы обед получился вкусным, тело ухоженным, жареные блюда превосходными. Существует система надписей на этикетках, которая открывает правду о масле.
Самое главное: Lampante oil . Если увидите это, масло для пищи не предназначено! Это для промышленных нужд. С пищей оно не имеет ничего общего.
А ЧТО ОТНОСИТЬСЯ К КУХНЕ
Olive-pomace oil . Уже знакомый вам жмых. Оно очищено и смешано с натуральным оливковым маслом. Часто используется для выпечки. В странах бывшего СССР очень популярно.
Olive oil. Без запаха, натуральное, очищенное. Применять можно на кухне без опасений и предрассудков.
Pure olive oil. Это смесь натурального и очищенного. Характеристики те же, что и по предыдущей позиции.
Virgin olive oil . Масло натуральное, не более 2 % кислотности. Очень приятный вкус.
Extra-virgin olive oil. Этим можно лечиться. Натуральный. Кислотность 0.8%. Превосходный вкус. Белиссимо!
Встречаются и следующие пометки. Light olive oil. Не обращайте внимания на эту надписью Продукт низкого качества, скорее всего. А вот «From hand-picked olives» — это уже элитный вариант, еще и ручной работы. Берите смело!
Существует две аббревиатуры «DOP», «IGP». Первая значит, что не все места производства официально зарегистрированы. Вторая – все законно, просто производство масла занимало несколько официальных точек. К примеру, в Италии и Испании.
Используйте масло в первые пять месяцев его существования, со дня производства. В это время оно сохраняет свои полезные свойства. Далее используйте масло только для тушения и жарки. Не советуют его применять для салатов и холодных закусок – теряет свои основные свойства, может горчить.
Храните масло в прохладном, но не холодном месте. Если даже так. Не удивляйтесь когда появятся белые круги или осадок на масле. Это ни в коем случае не значит, что качество его плохое. Все это исчезнет при возвращении нормальной температуры. Еще. Масло впитывает запахи. Его нельзя хранить рядом с приправами. Иначе весь запах оно украдет и перестанет быть собой. И оно любит темноту. Не зря, хранится в бутылках с затемненным стеклом. Так, не окисляется и не теряет полезные свойства. В прозрачных бутылках часто бывает масло горьким и бесполезным для организма. Смотрите на дату выпуска.
КАПРИЗНОЕ? НЕТ, ПРОСТО ГОЛУБЫХ КРОВЕЙ!
И хотим напоследок развенчать мифы о маслинах и оливках. Это не разные сорта оливы. Это разная степень уровня спелости плода. Оливка – как зеленое яблоко, маслина – как спелое. Вот и вся разница, Вкусовым качествам это не препятствует, просто используется для разных целей. Кстати, они бывают не только зелеными оливками и черными маслинами. Но это уже совершенно другая история.
